thumb image

Køkkenchef på Taller: Jeg gør venezuelansk mad mere enkel

Det er et år siden Københavns første venezuelanske gourmetrestaurant slog dørene op, og den er blevet taget ualmindeligt godt imod

– Vi forventer os altid meget, men vi er blevet overraskede. Det er gået over al forventning, fortæller chefkok på Taller Karlos Ponte med oprigtig taknemmelighed i stemmen.

De tre mænd bag Taller har da også grund til at forvente sig meget. Både Karlos Ponte og souschef Luis Moreno er forhenværende noma-kokke, og restaurantchef Jacob Brink Lauridsen har en baggrund som cheftjener samme sted. Foruden noma tæller deres fælles meritter restauranter som Radio, Kadeau og den sagnomspundne Hacienda Benazuza El Bulli i Spanien.

Karlos Ponte og Luis Moreno er begge fra Venezuela, så det var naturligt for dem at åbne en restaurant med rødder i det sydamerikanske køkken. På Taller blander de den venezuelanske køkkentradition med teknikkerne og tankegangen i den nordiske gastronomi, og dén kombination har imponeret madanmelderne, der gavmildt har drysset stjerner ud over Taller.

LÆS OGSÅ: Ny hummerrestaurant på Nyhavn

Opskriften på successen finder Karlos blandt andet i, at gæsterne får mad med råvarer, der ikke er hyppige gæster i det nordiske køkken. Folk bliver overraskede, når de smager noget, de aldrig har prøvet før.

Pizca Andina på Taller

Pizca Andina på Taller

Venezuelansk mad med nordisk præcision

Selvom sydamerikansk mad ifølge trendspottere skulle blive den næste store tendens på den gastronomiske verdensscene, er det de færreste danskere, der har et nært forhold til  venezuelansk mad. Jeg spørger derfor Karlos, hvordan han kan beskrive Tallers mad helt enkelt:

– Maden du får på Taller er en kreativ, personlig fortolkning af venezuelansk mad. Retterne er lige så fremmede for en venezuelaner som det er for en dansker, men grundsmagen er venezuelansk.

LÆS OGSÅ: De 5 bedste restauranter på Sjælland

Konkret betyder det, at Karlos tager udgangspunkt i sit hjemlands historie, madtraditioner og råvarer, når han udvikler nye retter. Det kommer blandt andet til udtryk i arbejdet med grundsaucen ’sofrito’.

– Det er er langsomt stegte grøntsager, som vores mødre laver hver dag, når de skal lave en gryderet. Det er en base til de fleste retter i Venezuela, forklarer Karlos og fortsætter:

– Vi ville gerne lave en ret, der sagde ’tak’ til sofritoen, og det gjorde vi ved at lave den traditionelle ret om til en creme, som vi efterfølgende fermenterede. Ikke fordi det er trendy, men fordi der er nogen områder i Venezuela, hvor man gør det.

Et andet eksempel er den klassiske juleret hallaca, som blandt andet består af majsdej, bananblade, kød og grøntsager. I Karlos’ fortolkning af hallacaen fokuserer han på tre ingredienser, som han har gjort meget markante, mens resten er tonet ned. Her bliver hans inspiration fra det nordiske køkken tydelig.

– Nogle gange kan venezuelansk mad være ekstremt kompliceret. Det er meget rigt i smagen men med enormt mange elementer. Den nordiske mad er meget mere enkel og præcis i smagen, og jeg har fundet ud af, at det er den måde, jeg bedst kan lide at arbejde. Jeg gør venezuelansk mad mere enkel.

Tomat og hindbær på Taller

Tomat og hindbær på Taller

Smagen er det vigtigste

I andre aspekter dyrker Karlos den venezuelanske stil fuldstændigt. Det gælder især i forhold til smagen, som har knald på alle parametre:

– Jeg kan godt lide ting, som er rigtigt rige i smagen. Vi er ikke bange for at bruge meget salt, sukker eller andre ting, som får maden til at smage af rigtigt meget.

Når Karlos udvikler nye retter, er det desuden smagen, der er i fokus.

– Jeg har respekt for forskellige moderne kokke, som starter med at se på tekstur eller udseende for retterne, men for mig handler mad om smag, fortæller han og uddyber:

– Jeg kender nogle restauranter, som er i top i verden, men hvor det ikke er smagen, der er det vigtigste. De prioriterer teksturen eller udseendet. Jeg forstår det godt, og jeg synes, det er fedt, de eksisterer, for jeg bliver inspireret af det, men for mig kommer smagen altid først.

Karlos’ udforskning af smagsnuancerne i det venezuelanske køkken har resulteret i en forret, der lige for tiden består af græskar, kammuslinger, surdej, kakao og chili.

– Du genkender alle ingredienserne, men det handler om, hvordan vi sætter det sammen. I vores hovedret lige nu har vi nakkefilet, som er marineret, som vi marinerer svineben i Venezuela. Dertil er der majroer, som har gennemgået en meget teknisk proces, der giver det en helt særlig tekstur, og så serverer vi madbanan til.

Tradition og historie som den vigtigste ingrediens

Karlos’ egen vej fra Venezuela til Taller i Tordenskjoldsgade har været præget af omveje på nogle af verdens bedste og mest prestigefyldte restauranter – blandt andet El Bulli i Spanien og noma. Da jeg spørger ham, hvordan han har gjort det, ligner han en, der ikke forstår, hvad jeg mener.

– Det ved jeg ikke… Jeg har troet på, at det kunne lade sig gøre, og jeg har aldrig været bange for at kaste mig ud i nye ting. Det værste, jeg kan få, er et nej. Jeg tror ikke på held. Jeg tror på, at man skaffer ting selv i livet. Jeg har arbejdet hårdt, fortæller han og fortsætter:

– Jeg elsker at opleve verden, og jeg føler mig som en person, der har hjemme i hele verden. Jeg kan godt lide at lære nye kulturer at kende, og jeg er meget åben overfor andre mennesker. Det har ikke været svært for mig at falde til.

Tradition og historie er en vigtig indgang til alle kulturer, alle mennesker og al mad, ifølge Karlos. Og selvom han elsker Danmark, nordisk mad og høj gastronomi, er der stadig intet, der kan slå den traditionelle, venezuelanske mad i hans barndomshjem:

– Når jeg sidder hjemme ved min mor eller bedstemor i julen og spiser deres hallaca, så fuck alle stjerner i verden. Det er den bedste mad, jeg kan få.


Book bord på Taller ➤

Flere restaurant nyheder...