Køkkenchef på Clou: Målet er endnu en Michelin-stjerne

De gastronomiske ambitioner har været tårnhøje fra start på Restaurant Clou, hvor køkkenchef Jonathan Berntsen står i spidsen for at bringe køkkenet tættere på to stjerner

Jeg har altid vidst, at jeg skulle være kok, fortæller Jonathan prompte, da jeg spørger, hvornår han begyndte at interessere sig for madlavning.

– Min mor gik super meget op i mad og blev faktisk nummer to i VM for amatørkokke engang. Jeg ved ikke hvorfor, men det tændte mig bare helt vildt i en tidlig alder. Jeg drømte om at åbne en fiskerestaurant med nabopigen, husker han.

Den drøm er endnu ikke ført ud i livet, men til gengæld er Jonathan i dag indehaver af en Michelin-restaurant, der hovedsageligt har fisk og skaldyr på spisekortet. Den nyligt indførte forårsmenu byder som eksempel på retter med laks, rejer, kaviar, hummer og kammuslinger med tilhørende og omhyggeligt afstemte vine.

– Vi laver mad på den måde, at maden og vinen skal være ligevægtige. Nogle gange tager vi udgangspunkt i en vin, som vi analyserer fuldstændigt i nuancer, og så laver vi retten ud fra det.

Vinen og håndværket i centrum

Denne tilgang til madlavning har altid været naturlig på Restaurant Clou, der begyndte som en tre-i-en: Gourmetrestaurant, vinbar og vinhandel under samme tag. I dag er det udelukkende en gourmetrestaurant, men vinen indtager stadig en fremtrædende rolle.

Helt bogstaveligt. Ved indgangen er der placeret et overdådigt jernfad, der hver aften fyldes op med flere hundrede kilo is og vin fra hele verden.

Sydeuropæisk køkken

Ligesom med råvarerne har køkkenet på Restaurant Clou ikke nogen dogmer om, hvor vinen skal komme fra, så længe de smager godt. Gastronomisk har Jonathan dog et klart regionalt udgangspunkt:

– Køkkenet er sydeuropæisk. Vi kan godt lide fransk, spansk og italiensk mad – mest fransk, så vi kører meget med hummer, trøfler, foie gras og kaviar.

Den franske inspiration kommer især fra Jonathans ophold på restauranten Les Bacchanales i Sydfrankrig, hvor han tilbragte sin læretid med Michelin-kokken Christophe Dufau. Han boede på restaurantens tørlager og fik stort set ingen løn, men til gengæld lærte han at mestre det franske madhåndværk:

– Respekten for råvarerne har jeg lært af Christophe. Lige meget hvordan vi steger vores vagtel, så smager den stadig som udgangspunktet. Det er det klassiske håndværk, der tænder os mest: At udbene det lille kræ, fylde den med sin egen fars og pakke den ind i fedtnet. Det ser flot ud, og du vil synes, at det smager godt, og branchefolk vil vide, at der er sindssygt meget arbejde i det.

Idealistisk Michelin-køkken

Halvandet år efter åbningen i 2012 blev Restaurant Clou præmieret med en stjerne i Michelin-guiden. Det har dog ikke fået Jonathan til at hvile på laurbærrene:

– Vi synes selv, at vi er meget bedre nu, end vi var, da vi fik stjernen første gang, så selvfølgelig stræber vi efter mere. Og om det er realistisk eller ej, er egentlig ligegyldigt, for det er det, vi går efter.

Michelin-drømmene er mere personlige, end de er forretningsmæssige, for man bliver ikke rig af at have en Michelin-restaurant, fortæller Jonathan. Det handler basalt set om at opnå anerkendelse for sit arbejde:

– Ligegyldigt hvad man laver, søger man efter en eller anden form for anerkendelse, og Michelin-stjernen er jo den ultimative anerkendelse.

Stjernedrømme

Den hårde stræben efter endnu en stjerne vækker eftertanke hos Jonathan, der sammen med resten af kokkestaben ofte arbejder mellem 80 og 90 timer om ugen:

– Lad os nu sige, at jeg fik to stjerner næste gang. Ville det gøre mig lykkelig? Nej, det ville det selvfølgelig ikke. Det ville gøre mig glad, men der skulle også ske et eller andet bagefter. Hvad fanden skulle man så gøre – skulle man så stile efter at få tre? Det ville jo være fuldstændigt urealistisk. Man hjernevasker sig selv ekstremt meget til at tænke, at det er utroligt vigtigt, og hvor vigtigt er det virkeligheden?

Selvom stjernedrømmene fylder meget på Restaurant Clou, er det dog ikke dét, der giver Jonathan arbejdsglæde til hverdag:

– Det er ikke fordi, det fylder i hovedet normalt. Det fede er, når vi har en god aften, og restauranten er proppet med glade gæster, og man kan mærke, at man har lavet en succes.