Køkkenchef på Musling: Der er for mange gastronomiske analfabeter

Alt for mange danskere glemmer at have øje for sæsonens råvarer og spiser jordbær og asparges hele året rundt. Der bør sættes større fokus på sæsonerne, mener Morten Schou, der er køkkenchef på Musling.

Hvorfor skal vi være bedre til at følge årstiderne?

”Jeg synes, at man lærer at sætte pris på tingene på en anden måde, når man følger sæsonens råvarer. For der er noget helt særligt ved at spise et dansk jordbær og helt friske asparges om sommeren, og det er bare ikke den samme oplevelse at spise den slags råvarer, når det er vådt og koldt udenfor. Derudover er det jo ærgerligt, fordi råvarer uden for sæson både smager dårligere og koster mere.”

”Derfor har vi selvfølgelig meget fokus at få det bedste fra sæsonerne på Musling, men jeg synes, at alle burde få mere fokus på det – der er for mange gastronomiske analfabeter, synes jeg. Lige nu er det rodfrugterne, der er i sæson, og der kan man fx langtidsstege en persillerod helt mør og dryppe den med eddike, så man får en så rig smag, som når man spiser et stykke kød.”

LÆS OGSÅ: Her er Sjællands bedste restauranter i november

Hvordan vil du beskrive maden på Musling?

”Vi har taget det nemme valg og besluttet, at vi ikke vil arbejde med landdyr, og at vi i stedet sætter fokus på fisk, skaldyr og grøntsager. Det var en nem beslutning, fordi vi selv elsker fisk og skaldyr og fordi vi selv spiser flere og flere grøntsager frem for røde bøffer. Jeg tror også på, at der generelt bliver flere i København, som skærer ned på kødet.”

”Vi bruger krydderier fra hele verden og er på den måde ikke et nordisk køkken på en dogmatisk måde. Jeg mener ikke, at fanatisme nogensinde har været godt for noget, og derfor bruger vi ingefær, soja, kaffe og lignende. Jeg er vild med det marokkanske køkken. Det vigtigste er, at det smager godt.”

”Generelt synes jeg, at der er drevet lidt for meget rovdrift på det nordiske køkken, hvor alt skal være nordisk, og man kan hurtigt føle sig for låst. Men jeg tror også, at der sker en udvikling blandt de københavnske restauranter lige nu, hvor man bevæger sig lidt væk fra de alt for dogmatiske tilgange.”

Hvilken ret er du mest stolt af lige nu?

”Lige nu er jeg rigtig glad for vores ret med rå jomfruhummer, kimchi (fermenteret kål, red.), dobbeltfløde og dampede rosenkålstoppe. Den helt sarte og søde havsmag passer rigtig godt til den lidt stærke umami-smag og den fede smag fra fløden, og på den måde går det bare op i en højere enhed, synes jeg.”

LÆS OGSÅ: Madbloggeren anbefaler de bedste restauranter i København

Hvor henter du inspiration?

”Instagram er jo et fantastisk medie til at hente inspiration. Jeg følger mange dygtige kokke, som jeg har stor respekt for og bliver inspireret af deres interessante processer og idéer.”

Hvor tager du selv hen, når du tager ud at spise?

”Når jeg tager ud at spise med min familie, går jeg ikke efter en stor 12-retters menu – jeg går efter afslappede steder. En af mine favoritter er PONY, der serverer noget fantastisk mad. Derudover er Noodlehouse også rigtig godt. Det vigtigste for mig er, at det er veltillavet mad, hvor man kan smage kærligheden.”