thumb image

Køkkenchef på Rebel: Det giver mig ro at være rebel

På Bib Gourmand-restauranten Rebel i København er det Martin Hylleborg, der regerer køkkenet – her giver han indblik i køkkenet og i, hvor han henter sin inspiration. 

Hvad er det rebelske ved Rebel?

“Vi overtog Restaurant Oubæk, som da den eksisterede, var en klassisk fransk bistro og en meget god én af slagsen. Den var frontløber for en lang række bistroer, som havde det koncept, at der skulle produceres boef bearnaise i overflod. Hvilket betød, at charmen ved at stå i et køkken ikke var eksisterende for mig.”

“Derfor ændrede jeg konceptet og ville skabe en restaurant, hvor jeg ikke skulle begrænse mig i mit køkken. På daværende tidspunkt skød der en bøfrestaurant op på hvert hjørne i København. Og på den måde gjorde vi op med det og gik imod strømmen, og hvad der var trendy på daværende tidspunkt.”

“Jeg har altid kunnet lide bistrostemningen og vil gerne have den med på Rebel. Vi kører den afslappede stil med uformelle tjenere og lækre små, elegante anretninger, som jo egentlig er trendy lige nu. Ordet Rebel klinger godt for mig og betyder ikke nødvendigvis, at vi skal være oprørske i alt, hvad vi går og laver. Men Rebel giver mig en ro, fordi det betyder, at jeg ikke skal begrænse mig i mine tanker, når jeg laver nye retter.”

Rabarber, mælkeis, mazarin og rålakrids

Rabarber, mælkeis, mazarin og rålakrids

Hvilken ret er du mest stolt af?

“Vores tatarret har været på kortet fra day one, og den er faktisk ikke blevet ændret på. Den er sprød, frisk, let og luftig og ikke klassisk tung, bastant og rørt, som man tit ser det. Jeg synes selv, at den er fuldstændig perfekt, og derfor får den lov til at blive urørt.”

Tartar

Hvordan vil du beskrive maden på Rebel?

“Maden er enkel og følger med sæsonens råvarer. Vi handler meget økologi, og jeg går meget op i at bruge råvarer, som jeg ved er behandlet med respekt. Om det er grisen på marken eller knoldsellerien i jorden, kan du ofte smage på råvaren, om bondemanden har kælet for det.”

“Vi serverer små anretninger, så vores gæster kan komme godt rundt i menuen. Vi har tæt kontakt til vores vinleverandører og har som sådan ingen dogmer over, hvilke vine vi sætter på kortet. Vores vinkort er alsidigt og fordomsfrit, men vi har en overvægt af franske vine. Desuden har vi også en god portion naturvine, som er spændende og sjove at parre til vores retter.”

Blodappelsinsorbet, hvid chokolade og citrontimian

Blodappelsinsorbet, hvid chokolade og citrontimian

Hvor henter du inspiration fra?

“Jeg finder min inspiration til retterne inde i mit køkken. Vi eksperimenterer og parrer forskellige råvarer et par uger før menuskifte. Nogle idéer ryger i skraldespanden, og nogle justerer vi til, så de er præcis, som vi ønsker dem.”


Book bord på Rebel ➤

Flere restaurant nyheder...