Køkkenchef på Wilhelm: Man skal smage, hvad skoven har at byde på
Helt ude i skoven ved Ordrupgaard i Charlottenlund finder man restaurant Wilhelm, hvor Kristofer Josefsson er køkkenchef. Og ifølge ham er skoven altafgørende for hans inspiration.
Det er ikke kun de københavnske restauranter, der kan diske op med lækre retter og spændende råvarer. Og faktisk kan restauranterne uden for byen byde på noget helt andet og særligt på tallerkenen. Det har en restaurant på Ordrupgaard sat sig for at bevise.
Restaurant Wilhelm slog dørene op for første gang i 2013 og har siden da serveret vildt og alt godt fra skoven omkring dem. Køkkenchefen er den svenske Kristofer Josefsson, der har en fortid på bl.a. Aamanns Etablissement og Famo51. Her kan du høre hans tanker om køkkenet.
LÆS OGSÅ: Madbloggerens guide til Københavns bedste restauranter
Hvordan vil du beskrive maden på Wilhelm?
”Nu hvor vi ligger så tæt på Dyrehaven, fokuserer vi meget på vildtkød og på andre råvarer, som vi kan finde i skoven. De giver jo god mening, at man som gæst kommer ud i skoven og smager, hvad skoven har at byde på.”
”Det kan fx være hjortekød fra Dyrehaven serveret med rødbedepuré, kinaradiser, porreaske, skovsyre, syltede ramsløg og revet røget oksemarv på toppen. Målet er at få så meget som muligt fra skoven og at have fokus på den enkle tilberedning.”
Hvilken ret er du mest stolt af lige nu?
”Vi har lige fået en ny ret på menukortet, som jeg har glædet mig rigtig meget til at lave. Det er hjorte-ragout med ravioli, persillerødder og lagrede tyttebær. Tyttebærrene er fra Jämtland, hvor de har været lagret og har fået en dejlig kraftig smag, og hjortekødet er langtidsbagt til ragout. Jeg kan rigtig godt lide denne ret, fordi det er forholdsvis få elementer, der bare passer rigtig godt sammen.”
LÆS OGSÅ: Guide til Valentinsdag i København
Hvor henter du inspiration?
”Jeg bruger rigtig meget naturen omkring mig og går ture i skoven for at hente inspiration. Skoven er jo som meditation, og jeg kommer helt i zen, når jeg kommer væk fra byen og ud i naturen. Derudover bruger jeg meget tid på at snakke med de lokale producenter og landbrug, som vi samarbejder med.”
Hvor tager du selv hen, når du vil spise godt?
”Jeg er meget glad for restaurant Bæst på Nørrebro, de har en rigtig god stemning og sindssygt gode pizzaer og godt charcuteri. Derudover er jeg meget glad for Café Gavlen på Ryesgade på Nørrebro, fordi det er et dejligt afslappende sted.”
