Ny køkkenchef på Remouladen: Jeg laver ikke suppe, steg og is
Den talentfulde kok Rungthiwa Chummongkhon – der har flere Michelin-ansættelser bag sig – har planer om at løfte en jysk restaurant til nye højder.
Den 33- årige thailænder Rungthiwa Chummongkhon – også kaldet Fae – har et imponerende CV bag sig. Hun blev udlært på den tyske tre-stjernede michelin-restaurant La Belle Epoque og har herudover arbejdet for de store michelinkokke, René Redzepi og Rasmus Koefoed på henholdsvis noma og Geranium.
Nu er turen gået til Vejle, nærmere bestemt Restaurant Remouladen, der serverer dansk mad, hvor hun indtager rollen som køkkenchef. Og det nye job overraskede hos hendes venner, fortæller hun med et glimt i øjet:
“Mine venner i Aarhus grinede lidt af mig, da de hørte om, at jeg skulle være køkkenchef på Remouladen – de spurgte om jeg skulle til at lave suppe, steg og is.”
Niveauet skal løftes
Men Fae har nu ikke nogen planer om at lave suppe, steg og is. Hun planlægger nemlig at løfte Restaurant Remouladen til helt nye højder og ændre den opfattelse, som nogle har af stedet.
“Vi laver stadig dansk mad, men jeg vil gerne løfte niveauet og gøre retterne lettere og mere elegante og lavet med endnu mere kærlighed end tidligere,” forklarer hun.
Ifølge Fae er retterne tilberedt med inspiration fra det franske, danske og nordiske køkken, og en af de nye retter på menukortet er en hjemmerøget makrel med yuzu, tomat og radiser.
”Vores nye ret med røget makrel er et godt eksempel på, at retterne bliver lettere og mere enkle end tidligere,” forklarer hun.
Thailandsk baggrund
Fae er oprindeligt fra Thailand og kom til Danmark i 2008. I Thailand drev hun to restauranter på øen Phuket sammen med en kompagnon, men mistede restauranterne under tsunamien i 2004.
Men selvom maden på Remouladen er dansk, har Fae ikke lagt det thailandske køkken helt fra sig. I sin fritid nyder hun at lave thai-retter, og herudover driver hun en Thai-kokkeskole.
Faes thailandske rødder kommer da også til udtryk i ny og næ på Remouladen, når hun anvender krydderier til retterne:
”Jeg prøver at liste krydderier som citrongræs, limeskal og chili ind i retterne, og har fx også lavet soja-braiseret kalvebryst, så på den måde kan jeg bruge det thailandske køkken til at gøre de danske retter bedre,” fortæller Fae.
Og indtil nu ser strategien og Faes retter ud til at have den rette effekt på gæsterne, tilføjer hun:
”Via vores gæstefeedback kan vi se, at gæsterne er mere tilfredse end tidligere, og det er jo en god motivation.”
Blå bog:
2015: Køkkenchef på Remouladen.
2014: Køkkenchef på Restaurant Skipperly, Vejrø.
2014: Chef de Partie hos noma.
2014: Chef de Partie hos Geranium.
2013: Afsluttede sin kokkeuddannelse på La Belle Epoque i Tyskland. La Belle Epoque er nu flyttet til Hamborg og hedder The Table by Kevin Fehling.
Tidligere: Har arbejdet som kokkeelev under Wassim Hallal på Varna og Frederikshøj i Aarhus, på Ferdinand i Aarhus og på Kiin Kiin i København.
