Nyt spisehus i Kødbyen: Vi skal væk fra skematiserede Ikea-oplevelser

by Jens · 7. september 2015

I Kødbyen har et nyt spisehus set dagens lys, og her er ambitionen at skabe et alternativ til Københavns store restaurantkæder, der – efter spisehusets mening – har for meget fokus på at få gæsterne hurtigt igennem aftenen.

I en stille afkrog af Kødbyen blandt gamle, gulstenede bygninger er et nyt spisested kommet til verden. Hverken den rå facade med graffiti og gamle blyindfattede ruder eller navnet – der såre simpelt er Spisehuset – er noget, der skriger på opmærksomhed.

Og det gør restauranten i særdeleshed ikke, da jeg en regn-grå eftermiddag møder kokken Johannes Vestergaard udenfor Spisehuset til en snak om det nye sted. Her ligger gaderne mennesketomme hen, og det eneste liv i gaden er en hipster-fotograf i nærheden, som tager billeder af murene med et gammelt kamera.

Da vi kommer indenfor i restauranten, er det også indtrykket af enkelthed og beskedenhed, der først rammer øjet. Men som snakken forløber bliver det tydeligt, at Spisehuset netop på grund af sin beskedne tilgange er ganske bemærkelsesværdig.

Enkle rammer

Restauranten består af bare ét rum med det åbne køkken i den ene ende og selve restauranten i den anden. Restauranten er møbleret med gamle træmøbler, genbrugsporcelæn og fine blomster i vaserne. Det ser måske ikke ud af så meget, men alligevel er der en helt særlig og hyggelig atmosfære.

Og møblementet har da også en særlig sjæl for Johannes Vestergaard, der fortæller, hvordan de selv har bygget eller istandsat det meste af inventaret i restauranten:

”Det her bord har vi selv bygget. Stolene er hjemme fra missionshuset i Ikast, vindfanget dér har vi selv lavet. Glassene har vi fundet på loppemarkeder. Komfuret i køkkenet har vi købt for en slik på Burger Palace på Vesterbrogade, og så har vi brugt en uge på at gøre det i stand og gøre det rent, og nu kører det,” fortæller han.

Væk med det skematiserede

Og spørger man ind til ambitionen med den nye restaurant, er den også helt enkel. Spisehuset skal være et sted, hvor man kan nyde aftenen uden hverken at tænke på tiden eller prisen:

”Vi kører ikke dobbelt-seating som mange andre restauranter, og det betyder, at gæsterne kan blive siddende, indtil vi lukker ved midnat. Det er både dejligt for os og for gæsterne, for det betyder, at der ikke er noget stress. Og vi skal væk fra de der skematiserede Ikea-oplevelser, som store restaurantkæder kører med. Hvor man kan mærke, at det bare handler om at få nogle gæster gennem systemet,” fortæller Johannes Vestergaard.

Han tilføjer, at restauranten kører med enkle priser, nemlig 335 kr for en fire-retters menu uden mulighed for andre tilvalg:

”Vi vil gerne undgå det trip med, at man som gæst skal kigge helt vildt meget på priserne for ikke at komme til at betale en formue,” forklarer han.

Ingen investorer i nakken

Muligheden for at anlægge den enkle tilgang med lave priser er ifølge Johannes Vestergård en af fordelene ved at være en lille restaurant uden store investorer til at bestemme:

”Det er jo rart at eje den restaurant, man arbejder på. Det betyder, at vi ikke har en investor, der sidder og puster os i nakken med mersalg og optimering. Jeg bruger de fleste af mine vågne timer i det her køkken, og derfor er det vigtigste for os, at vi er glade for at komme på arbejde,” fortæller han og tilføjer:

”Det ville være ærgerligt, hvis man bare skulle tænke på at få flere gæster i stedet for at være glade for dem, vi allerede har.”

Johannes Vestergaard er kokken på Spisehuset.

Simpel kærlighed til råvarerne

I stedet er ambitionen for Johannes Vestergaard og hans makker, Klaus Rix, ganske simpelt at kunne servere gode råvarer, der er lavet med kærlighed. Og da snakken går på råvarer, er det da også for alvor her, at Johannes Vestergaards øjne lyser op:

”Der er så mange leverandører, der virkelig brænder for det de laver, og det er jo totalt luksus at spise et produkt, der har fået så meget kærlighed,” forklarer han. Netop af den grund mener Johannes også, at de simple råvarer skal serveres uden det store forarbejde:

”Man skal kunne genkende råvarerne på tallerkenen, og det skal ikke være avantgarde eller raketvidenskab. Har man gode råvarer, er der jo ikke nogen grund til at ændre en hel masse ved produktet. Tag fx vores dessert lige nu, som er vilde blåbær fra Gotland. Det er bare fucking mange blåbær med lidt citrontimian og hvid chokolade, og det er jo bare vildt luksus bare at sidde og mæske sig i et så skønt produkt som vilde blåbær,” fortæller han begejstret.

Læs også: Køkkenchef på Fru Møllers Restaurant: Min inspiration starter ved leverandørerne

Et stille liv i Kødbyen

Ifølge Johannes Vestergaard opstod ideen om en restaurant, netop fordi de to kompagnoner begge har en stor forkærlighed for at komme ud af byen og finde de gode leverandører.

”Jeg vil langt hellere køre en tur til Nordsjælland og finde råvarer end at stå og lave totalt komplicerede opskrifter med to gram af det eller det andet og tang-ekstrakt, og hvad ved jeg,” forklarer han.

Restauranten har endnu ikke gjort så meget ud af nogen form for markedsføring, og det skyldes ifølge Johannes Vestergaard et ønske om at finde deres helt egne stil først:

“Vi har ikke lavet en helvedes masse reklame for os selv. Vi lever et stille liv hernede. Vi skal også finde os selv, og det synes jeg efterhånden, vi er kommet langt med. For hver aften føler vi os mere hjemme i at drive en restaurant,” slutter han.

Book bord på Spisehuset.

Læs også: Køkkenchef på Kjøbenhavn: Jeg vil lave mad, der er sexet

Johannes Vestergaard: