Restaurant i Aarhus begår hærværk: Vi gider ikke konventionel madlavning

I hjertet af Aarhus finder du et spisested, der ikke har meget til overs for konventionelle kokkerier. Navnet er Restaurant Hærværk, og her er det naturen og den lokale gårdmand, der bestemmer menuen.

På Frederiks Allé 105 finder du Restaurant Hærværk. Med ni år på bagen, er den muligvis ikke den nye dreng i klassen, men måden maden serveres på gør, at stedet langtfra er en støvet kending.   

Her har man ikke spor imod at “ødelægge” de gængse arbejdsgange og gøre mindre af, hvad man plejer. Der er fokus på godt håndværk og bæredygtighed. Og de mener det – helt ind til benet.

Dedikationen kan også ses på Rune Lund Sørensens, indehaver af Hærværk, højre overarm, hvor han har fået tatoveret en knoldselleri, som ifølge ham er en alt for undervurderet rodfrugt.

”Jeg blander mig ikke i andres arbejde”

Når du taler med Rune Lund Sørensen, indehaver af Restaurant Hærværk, så kan du tydeligt mærke, at her er der tale om en mand, der har en kæmpe passion for mad.

Hærværk er hans allerførste selvstændige projekt, hvorfor det er vigtigt for ham at præge stedet på sin egen måde. Han drives af solidt håndværk, og finder det vigtigt at inddrage de dygtige folk, der ved, hvad de taler om:

Jeg vil gerne have det gode håndværk i spil, og hvor det er “håndværkeren”, der beslutter, hvad der skal på menuen”.

Rune Lund Sørensen, indehaver af Hærværk

Rune Lund Sørensen og hans team har derfor en tæt kontakt til de lokale leverandører. Og når han fortæller om dem, så er det med en enorm respekt. Alt fra gården Sommergrønt i Hadsten, som drives af ægteparret Vigge og Astrid til bierhvervsfiskeren René Christensen, som fisker med garn i Aarhusbugten fra fartøjet AS9 Hummeren. Der er derfor også en klar forventning om, at Rune og hans ansatte ikke blander sig i, hvordan gårdejerne håndterer afgrøderne. For som Rune selv fortæller:

Jeg blander mig heller ikke i, hvordan håndværkeren udfører sit job, så længe at tingene spiller”.

Det betyder også, at de lokale leverandører har den afgørende betydning for menuen.

Hvis hvidkålen er blevet en smule mindre end ventet eller ugens fiskefangst har budt på strandkrabber, så går køkkenet i gang med at udvikle retter, som får elementerne orkestreret i en perfekt symfoni. Her spiller de lokale leverandører førsteviolin.

Makkerskabet har dog også taget tid at få stablet på benene:

Vores leverandører gider ikke en restaurant med særkrav. Vi kommer derfor heller ikke og afkræver, nu skal vi have tomater”.

Rune Lund Sørensen.

Tilgangen til de lokale råvarer betyder derfor også, at gæsternes ikke kan vide på forhånd, hvad der venter dem, når de sætter sig til bords. Denne uforudsigelig er dog ikke noget der skræmmer de sultne gæster væk. Derimod vækker det en nysgerrighed og giver anledning til at prøve nye smage.

Naturen bestemmer menuen

Når man spørger Rune Lund Sørensen, hvad der menes med ordet ”lokalt” og ”bæredygtighed”, så er svaret klart

Vi drives af ren sund fornuft. Hvorfor hente råvarer, kød og fisk fra den anden side af kloden, når vi har alle de gode muligheder i nærheden“.

Rune Lund Sørensen.

Det er derfor heller ikke ved et tilfælde, at alle råvarer hentes hjem indenfor en radius af 57 km, sådan at der ikke skal køres unødig.

Stedets flotte indsats for den grønne linje er heller ikke gået ubemærket hen hos den verdensanerkendte Michelinguide, som har krediteret Hærværk med den grønne femløver for deres bæredygtige gastronomi.

Nogle gæster vil måske tænke, at et bæredygtigt menukort er lig med vegetarretter. Men det er langt fra tilfældet hos Hærværk. Kødet er at finde på menuen, men hvor det ikke den klassiske steak frites, som gæsterne kender alt for godt.

Vi har kun kød fra dyr, som har været til nytte i produktion. Så ingen kød som kun er blevet til for at blive spist”.

I jagtsæsonen vil gæsterne kunne kunne smage på lækre udskæringer og tilberedninger af vildt. Hærværk har også aftaler med lokale jægere, der leverer hele dyr, som restauranten selv håndterer.

Af samme grund ved gæsterne aldrig, hvilket dyr der er på menuen. Det er naturen, der bestemmer.

Når en romantiker driver restaurant

Rune Lund Sørensen kan nærmest lyde helt romantisk, når han taler om Restaurant Hærværk. For ham handler det ikke blot om at drive et spisested for forretningens skyld. Derimod har han en vision, som rækker langt udover sit eget kokkeego:

Jeg ønsker at inspirere andre i branchen til at se, hvordan man også kan drive restaurant. Det handler om at præge den grønne omstilling, så man kan give noget videre til børn og børnebørn”.

Rune Lund Sørensen.

Derfor er det også vigtigt for Rune og hans team, at der arbejdes nysgerrigt, og hvor kreativiteten får lov til at blomstre. Nye metoder udvikles, arbejdsgange i køkkenet optimeres, madspild er nærmest ikke eksisterende og hvor 90 % af menukortet er økologisk.

Frygten for ikke at kunne servere den klassiske entrecote eller et bredt udvalg af grønt hele året, er ikke noget, der skræmmer ham: 

Hvis tomaten ikke er god, så finder vi på noget andet. Og vores gæster elsker det”.

Det betyder også, at Hærværk efter ni år stadig bevarer en flot placering på den danske madscene med roser fra både gæster og madanmeldere.