Madkunst i topklasse: Danmark vinder sølv ved VM for kokke i Frankrig

thumb image
Fadservering til Bocuse d'Or 2021. Foto: Jerome Poulalie

Mandag aften var der fuld fart over feltet, da kokke-teamet fra Danmark, med Ronni Vexøe Mortensen i spidsen, deltog i den verdenskendte konkurrence Bocuse d’Or i Frankrig. Her kulminerede tre års intensiv træning i en sølvmedalje og det prestigefyldte kokketrofæ.

I denne uge blev kokkekonkurrence Bocuse d’Or afholdt i Lyon. Konkurrencen er den mest prestigefyldte af sin slags indenfor gastronomi. Og det er ikke uden grund, at det kaldes det uofficielle kokke-VM. Her fik Danmark en andenplads, Norge bronze mens værtslandet Frankrig løb med guldet.

21 lande var repræsenteret, herunder Danmark med Ronni Vexøe Mortensen fra restauranten Geranium i spidsen. Til daglig er han kok og assisterende køkkenchef på restauranten Geranium, som har tre michelinstjerner. En hæder som kun 130 restauranter verden over har opnået.

Til konkurrencen havde Ronni assistance fra Sebastian Holberg Svendsgaard, som også har sin daglige gang på Geranium.

Med oppe på podiet var også Rasmus Kofoed, tidligere guld-, sølv- og bronzevinder ved Bocuse d’Or. Foruden at være medejer af Geranium, er han også coach for Ronni.

“Når du træner i tre år uden pauser, så har du ikke andet i tankerne”

At deltage i Bocuse d’Or kræver dedikation. Og derfor er det også kun de dygtigste, som kommer gennem nåleøjet. Her skal kundskaberne løbende justeres og tiden optimeres, da man får nøjagtigt fem timer og 35 minutter til at stå klar med den hemmelige gourmetmenu.

“Du arbejder i døgndrift, og når du så også træner i tre år uden pauser, så har du ikke andet i tankerne. Særligt den sidste halvanden måned op til konkurrencen, tror jeg nærmest, at jeg kun har holdt en enkelt fridag”, fortæller Ronni.

Det er særligt den repetitive øvelse, som er vigtig, når man skal præstere på selve dagen:

“Fra når du får besked fra komiteen om, hvilke ingredienser dine retter skal indeholde, så går du i gang med at udvikle forme, smage og udtryk. Herefter skal retterne laves igen og igen og igen, så de sidder til perfektion”, tilføjer han.

Det er derfor ikke en soloopgave at konkurrere om at blive verdens bedste kok. Det kræver et solidt team:

“Teamet betyder alt. Bocuse d’Or er i dag en så omfattende konkurrence, at det er en umulig opgave at klare alene. Det er en holdpræstation”, fortæller Ronni.

Solidaritet og takeaway på menuen

Hvert deltagerland skulle fremvise to serveringer for dommerne. Den første servering som en tre-retters takeaway, hvor cherrytomater var hovedingrediensen. Den anden, en fadservering, hvor hovedingrediensen var oksebovkile, hvortil der skulle serveres en sauce og tre slags garniture.

Bocuse d’Or ændrer sig fra gang til gang. Det samme gør forventningerne. I år var det fx med fokus på takeaway, som særligt var af solidaritet med de restauranter, som i årets løb har været ramt af nedlukning og derfor har måtte omlægge deres køkkener.

“Stemningen på dagen er helt fantastisk, og opbakningen imellem landene kan virkelig mærkes. Her er ingen spidse albuer, men derimod masser af kampgejst. Og man har også kunne mærke støtten til hele branchen”, fortæller Ronni.

Nu har knap tre års træning og flere måneders intensiv træning kulmineret i en flot andenplads ved konkurrencen. Så når Ronni skal svare på, hvad den næste tid skal bruges på, så er svaret klart:

“Nu skal jeg tilbage til Geranium. Men vigtigst af alt, så har jeg en kone og to børn, der også skal bruges en masse tid på. Herefter må vi se, hvad fremtiden bringer”, afslutter han.

Hvad er Bocuse d’Or?

Bocuse d’Or afholdes hvert andet år i det franske Lyon, hvor 24 lande verden over dyster mod hinanden. Forud for verdensmesterskabet er der kvalifikationsrunde. Alle deltagerlande stiller op med en kandidat og en assistent kaldet commis.

Her skal de forskellige lande på tid og under stramme regler dyste foran et dommerpanel og tilskuere om at vinde det eftertragtede guldtrofæ ved konkurrencen.

Kun fire danskere har tidligere formået at komme op på podiet ved Bocuse d’Or. Ronni Vexøe Mortensen er dermed den femte, som får trofæet.

Læs mere om Bocuse d’Or her.

Flere restaurant nyheder...