Moment sætter ny standard for bæredygtige restauranter

by Julie Nebel Højberg · 16. februar 2018

Restaurant Moment vil skubbe til grænserne for, hvad en bæredygtig restaurant er. Læs med her.

Midt i naturens vilde spisekammer i Mols Bjerge på Djursland finder du Restaurant Moment. Moment er ikke ‘bare’ en restaurant, men et miljøorienteret projekt, hvor fødevarer, drikkevarer, dyrkning og byggeri går op i en højere bæredygtig enhed.

Moment slår dørene op for den nye sæson d. 1. marts 2018, og i den sammenhæng har vi talt med indehaverne Rikke og Morten Storm Overgaard om, hvad Moment er for et sted og om, hvad du som gæst kan forvente i den kommende sæson.

Hvordan vil I beskrive den mad, I serverer på Moment?

“Vores mad er baseret på en helt specifik tilgang til råvarer. Udgangspunktet er vores egen permakulturhave, der omgiver restauranten. Dernæst følger vilde ingredienser fra naturen omkring os samt helt friske bæreygtigt producerede råvarer fra lokale avlere. Først i yderste ‘led’ følger økologiske varer. Vi ønsker hermed at vise at bæredygtighedsambitionen for råvarer bør være højere end ‘kun’ økologi.”

“Hver servering er 100% betinget af sæsonen, hvad vi kan få fat i omkring os, og hvad vi har hengemt, fermenteret, syltet og saltet fra resten af året. Vi tager udgangspunkt i den enkelte grøntsag og urt, og vi undersøger, hvordan vi kan fremhæve alle smage og nuancer til det yderste. Vi låser os ikke på nogen speciel madstil, men lader os inspirere af, hvad vi selv henter og får bragt ind ad døren.”

Hvorfor har I valgt det store fokus på bæredygtighed?

“Fordi vi er nødt til det. Den nuværende klima- og miljøsituation er så akut, at det er uansvarligt ikke at handle. Det er grund nok. Givet tingenes tilstand bør man faktisk snarere spørge de, der ikke forsøger at handle, hvorfor de har fravalgt et sådant fokus.”

Hvordan adskiller Moment sig fra andre bæredygtige restauranter?

“Vi er ikke i første omgang en restaurant og dernæst et miljøorienteret projekt. Vi er først og fremmest et miljøorienteret projekt, hvor restauranten er implementeringen af en tankegang.”

“Hele bygningen, som vi opførte for at gennemføre restauranten, dens indretning, valg af materialer og stilistisk udtryk, haven og restauranten som helhed er en samlet bæredygtighedsindsats med mange eksperimenterende satsninger.”

“Vi ser os som et laboratorium, hvor ting kan prøves af og herefter bringes videre i større skala i samfundet. Vi arbejder f.eks. intenst på at videreføre nogle af de innovative dyrkningsmetoder, vi mener, kan gøre en stor forskel for moderne fødevareproduktion.”

Hvad glæder I jer mest til at præsentere for gæsterne i 2018?

“Vi forsøger hvert år, efter vinterpausen i januar og februar, at finde på nye tiltag, og året rundt arbejder vi på at udvikle os mest muligt. Vi vil blandt meget andet præsentere yderligere satsninger på drikkevaresiden – både hvad angår selvproducerede drikke af gamle gæringskulturer og udsøgte naturvine produceret så rent som muligt.”

Kan I give en forsmag på, hvilke retter man kan se frem til?

“Da vi er så stærkt fokuseret på, hvad vi har mellem hænderne fra vores umiddelbare lokalområder, kan retter ændre sig og helt udskiftes fra dag til dag. Vi kan aldrig særligt længe før service sige, hvad der indgår i menuen – og af samme årsag kan man ikke finde menubeskrivelser som sådan på vores hjemmeside.”

“Det eneste vi ved, er, at retterne fortsat vil implementere den ideologi, Moment er baseret på. Gamle og nye teknikker og tilberedningsmetoder vil anvendes på kryds og tværs. Vi sætter stor pris på syre, lethed og elegance i vores retter men finder også de dybe og tunge smage frem for at dække hele paletten.”