Bo Jacobsen fra Restaurationen: Det skal ikke handle om smartness men om håndværk

Bo Jacobsen, der er en garvet herre i restaurantverdenen, efterlyser et større fokus på kvalitet og håndværk.

Det er 24 år siden, Restaurationen slog dørene op for første gang med Lisbeth og Bo Jacobsen bag roret. Og trods kriser, omlægninger og tilstrømningen af nye og hippe københavnerrestauranter står restauranten stadig solidt forankret i den københavnske restaurantverden.

Men hvordan holder man sig aktuel og konkurrerer med alle de nye restauranter? For Bo Jacobsen er det et simpelt svar – det handler nemlig om at holde fast i, hvem man er:

”Selvfølgelig skal man hele tiden udvikle sig, men jeg mener ikke, at man bare skal please gæsterne. For man kan ikke blive ved med at være ”the shit”, hvis man bare løber med strømmen,” fortæller han.

Fokus på håndværket

For Bo Jacobsen betyder det blandt andet, at man skal holde fast i det gode håndværk:

”Nogle steder er det sådan, at det nye og innovative har større kvalitet end den mad, der faktisk er på tallerkenen. Men det skal ikke bare handle om smartness men om håndværk og kvalitet,” fortæller Bo Jacobsen.

I Restaurationens køkken er det da også de gamle håndværksdyder, der hersker:

”Vi kører et low tech køkken uden maskiner og pulver. Det vildeste vi har, er en blender, og selv den er jeg lidt nervøs for,” fortæller Bo Jacobsen med et glimt i øjet. Og det betyder ifølge ham, at man får mere fokus på, hvad de forskellige tilberedningsformer kan:

”Der er jo mange måder at tilberede maden på: Vi steger, koger, braiserer, griller, damper, koger, pocherer og meget mere, og det er det, der er med til at skabe forskelligheden og de forskellige smagsnuancer i hver ret.”

Sæsonens råvarer

Håndværksevnerne kommer da også til nytte, når man skal have det bedste ud af sæsonens råvarer, fortæller Bo Jacobsen:

”Det handler om at holde stenhårdt på sæsonen og kun bruge de råvarer, der er i sæson. April er min hademåned, fordi der er så få gode råvarer. Så handler det om at være en god håndværker, når man skal finde på spændende ting at lave med en bagekartoffel.”

Den gode smag

Ifølge Bo Jacobsen er det ikke kun håndværket, der er mangelfuldt i restaurantverdenen i dag. Også restauranternes tilgang til den gode smag kunne trænge til en overhaling, hvis det stod til ham:

”Mange kokke har ikke spist god, veltillavet mad, når de starter i restaurationsbranchen. Det betyder, at de har en smal smags-palette og ingen referencer til, hvad god mad er. I min generation er mange af os jo vokset op med veltillavet mad, og det betyder, at man har flere referencer at vurdere maden ud fra.”

Af den grund er Bo Jacobsen fortaler for et større fokus på veltillavet mad, og han mener blandt andet, at der bør være mere fokus på det allerede i folkeskolen. Derfor samler han i juni måned en gruppe kokke, som vil arbejde på at sætte mere fokus på håndværket og den danske mad:

”Det er nogle dedikerede gamle mænd som mig selv, som bare kan lide at lave god mad,” siger han

Forhåbningen er, at de denne vej rundt kan være med til at påvirke den offentlige holdning til god mad.