Køkkenchef på Krogs Fiskerestaurant: Der skal ikke være så meget pjat

På Krogs Fiskerestaurant finder man Andreas Berg bag gryderne som køkkenchef, og for ham handler det om at få de gode råvarer i fokus – uden alt for meget pjat.

Krogs Fiskerestaurant har en lang fortid bag sig som en af byens traditionsbundne og gamle restauranter. I november sidste år blev den overtaget af Thomas Gaarde og Peter Bille, der også driver Restaurant Maven. Køkkenchefen er Andreas Berg, og her får du hans syn på, hvad der i dag karakteriserer køkkenet på Krogs.

Hvordan vil du beskrive maden på Krogs Fiskerestaurant?

”Det er meget ærlig mad, synes jeg. Fisken står i centrum på tallerkenen, og så skal smag og garniure spille op til det – ikke omvendt. Man kan hurtigt for få meget fokus på udseende med molekylære elementer og flager og pulver – men det er fisken, der er det vigtige. Selvfølgelig skal en ret også se indbydende ud med pynt, men det er ikke der, min første tanke ligger – det er i smagen og smagskomponenterne.”

Hvilken ret er du mest stolt af lige nu?

”Det må være vores ret med blæksprutte. Den bliver kogt blid og blød, så de hårde og seje elementer forsvinder, og så er der tilføjet stærke elementer i form af purløg, confiteret hvidløg og citronskal.”

”Det behøver ikke at være så kompliceret, når bare man har de gode råvarer. I fiskeverdenen er der bare nogle ting, som man ikke skal pille så meget ved. På den måde er det jo ’nemt mad’ – men samtidigt er det faktisk også noget af det sværeste at lave, fordi man meget nemt kan komme til at ødelægge en ret ved at overbearbejde det med for meget syre og smag. Så bliver retten lige pludselig ligegyldig. Det er en hårfin balance, og der skal helst ikke være for meget pjat, når man arbejder med delikate råvarer som fisk, skaldyr og hummer.”

Hvor henter du inspiration?

”Jeg bruger selvfølgelig sæsonerne rigtig meget, for det er dem, der bestemmer, hvilke råvarer jeg kan bruge. Men jeg synes også, at humøret spiller ind i min inspiration. Når man eksempelvis er nedtrykt i december, er det de kraftige smage og fede retter, som er i fokus, mens foråret mere lægger op til lette retter og friske smage.”

Hvor går du selv hen, når du vil spise godt?

”Vi kokke er ikke så højrøvede, som man måske tror, når det kommer til at spise på restaurant. Jeg kan godt lide banal mad, der ikke er alt for prætentiøst – eksempelvis en god burger. En af mine favoritsteder er Bastard i Malmö, fordi det er sæsonråvarer og god kvalitet. Jeg kan godt lide, at deres retter er regionale og økologiske, så man også kan stå inde for det som gæst.”

”Derudover besøger jeg selvfølgelig de andre gode fiskerestauranter i byen for at holde mig opdateret og se hvad konkurrenterne laver  – men jeg vil egentlig helst tage et sted hen, som laver noget helt andet, end jeg selv gør.”