Køkkenchef på Address: Håndværket kommer altid først

På Restaurant Address ved Tuborg Havn har det i snart et år været Thomas Kragelund, der styrer køkkenet. Og for ham kommer håndværket altid i første række.

Thomas Kragelund er lidt af en gammel rotte i restaurationsbranchen. Han var i sin tid med til at åbne den anmelderroste restaurant Bistro Boheme og har sidenhen været at finde på Ravage og KogT.

Siden januar i år har han regeret køkkenet på Address som køkkenchef, og som han selv siger, er han af den gamle skole – hvor håndværket er i fokus.

Vi har sat ham i stævne og stillet ham fem skarpe spørgsmål til hans madlavning.

Hvilken type mad laver du på Address?

”Det er både de finere retter som hummer og fois gras, og derudover har vi vores husmandskost i hverdagene, der fx kan stå på stegt flæsk eller hakkebøffer.

Men samlet for alle retter er, at det er med inspiration fra det franske køkken. Det er håndværket, der skal være i fokus, og jeg gør meget ud af, at fonder og lignende skal laves fra bunden. Sådan er jeg selv lært op, og derfor betyder det meget for mig. I dag er det min oplevelse, at nye kokke hellere vil bruge tid på at plukke urter end at lave tingene fra bunden.”

Hvilken ret er du mest stolt af lige nu?

”Det må være vores ret med dybstegt hummerhale vendt i japansk rasp og serveret med blomkålspuré, maltchips, rå blomkål og grøn dild-olie. Jeg har stort set altid leget med hummer – selvfølgelig fordi det smager dejligt, men også fordi det er en god råvare, der er svær at ødelægge.”

Hvor henter du din inspiration?

”Når man har arbejdet 20 år i restaurationsbranchen, er man jo nok lidt miljøskadet, så jeg bruger rigtig meget tid på at læse bøger og blade om mad. Derudover ser jeg tonsvis af madprogrammer, hvor jeg henter meget inspiration. Jeg prøver også at komme ud at spise så ofte som muligt på byens restauranter for at hente inspiration”

Hvor tager du selv hen, når du vil spise godt?

”Jeg vil til enhver tid anbefale Bistro Boheme – det er solidt og velsmagende mad. Derudover kan jeg rigtig godt lide Pluto og Uformel. Det er gode produkter, og jeg ved, at de laver tingene ordentligt. Det betyder meget for mig, at håndværket er i orden, og at maden bliver tilberedt fra bunden.”

Hvad er efter din mening det særlige ved Address?

”Address er klart den flotteste restaurant, jeg har arbejdet på. Der er åbne vinduer hele vejen rundt, flot usigt ud over havnen. Og så er der store borde, så man ikke sidder klistret op ad hinanden i restauranten.”

Foto: Thomas Kragelund