Køkkenchef på Castenskiold: Thorsten Schmidt giver tryghed til at eksperimentere - DinnerBooking Blog
thumb image

Køkkenchef på Castenskiold: Thorsten Schmidt giver tryghed til at eksperimentere

På Castenskiold har 26-årige Mia Christiansen været køkkenchef siden april 2015. Læs hvordan køkkenet har ændret sig siden da og om hendes arbejde med den gastronomiske sparringspartner, Thorsten Schmidt.

Hvordan vil du beskrive den mad, I laver?

”Det er råvarerne, der dikterer menuen, så vi sammensætter menuen ud fra, hvad vi kan få af lokalt producerede råvarer lige nu. Men vi er ikke dogmatiske, så jeg inddrager også råvarer som citron og vanilje, hvis jeg har lyst til det. Vores mad er meget enkelt bygget op, for jeg vil gerne have, at det er smagen og håndværket, der er i fokus – efter min mening skal tingene ikke pyntes eller duttes en hel masse. Vores mad skal være ægte og ærlig, og jeg opdrager eleverne til, at man først må gå pynte-amok, når man kan stege sin fisk til perfektion”

”Derudover er vi også meget styrede af, hvad kokkene har lyst til at lave. Vi tilbringer meget tid her i køkkenet, så derfor er det vigtigt, at vi også har det sjovt, og at vi laver noget mad, som vi selv godt kan lide at lave.”

Hvilken ret på menukortet er du mest stolt af lige nu?

”Lige nu er jeg ret stolt af vores ret med oksehale, røget marv, spidskål og brombær. Den giver et meget godt indtryk af, at det er enkeltheden, smagen og det gode håndværk, der er i fokus. Efter min mening har vi rigtig mange gode retter, og vi er stolte af dem alle. Og hvis vi bliver trætte af en ret, så ændrer eller skifter vi den bare!”

Hvor henter du inspiration til dine retter?

”Når vi udvikler nye retter, melder alle kokke og kokkeelever ind med deres forslag, og så skriver vi det på en stor tavle, udvikler på det, og til sidst står vi med en ret. Det kan sagtens være, at vi ender med noget helt andet end udgangspunktet, men alle skal kunne byde ind med deres input.”

”Når vi udvikler nye retter, henter jeg også inspiration fra mine tidligere arbejdspladser. Blandt andet fra min tid på et konditori i Østrig. Jeg kan rigtig godt lide at bage, og jeg synes, det er for sjældent, at man inddrager bagværket i desserter i dag. Der er alt for meget mousse og krymmel mange steder, og efter min mening må der gerne være lidt mere bid i en dessert.”

Har køkkenet ændret sig, siden du blev køkkenchef i april?

”Castenskiolds køkken er udviklet af den tidligere køkkenchef, Christoffer Norton, som jeg har stor respekt for. Jeg har videreført meget af den identitet, som allerede er grundlagt. Men der er også sket nogle helt naturlige ændringer, for jeg har jo nok en mere feminin stil end ham. Piger anretter jo nok lidt anderledes med mere luft på tallerkenen og med mere lette smage. Derudover har jeg siden april haft Thorsten Schmidt til at hjælpe mig med at inddrage nogle nye smage og til at eksperimentere.”

Hvordan er det at arbejde med Thorsten Schmidt i køkkenet?

”Thorsten er her et par gange om ugen, og han er rigtig god at have som sparringspartner. Vi har en god forståelse for hinanden, vi får en masse idéer og udvikler dem sammen. Thorsten er vildt dygtig til at udvikle nye smage, og han får en masse gode ideer. Eksempelvis har vi udviklet vores umami-smag af gæret byg og brændte løg. Den bruger vi som ”nordisk soya” til vores snacks. Og så giver det også en vis tryghed at have Thorsten Schmidt i ryggen, når jeg eksperimenterer med nye retter.”

Blå bog

  • 26 år
  • Har tidligere arbejdet på Brøndums Hotel i Skagens og Sjette Frederiks Kro
  • Har været køkkenchef på Castenskiold siden april 2015

Book bord på Castenskiold.

Mia Christiansen

Castenskiold

 

Flere restaurant nyheder...