Køkkenchef på Kjøbenhavn: Jeg vil lave mad, der er sexet

27-årige Rasmus Lund Jonasson er køkkenchef på Kjøbenhavn, og hans ambitioner er at skabe mad, der vækker nostalgi – og som samtidigt er lidt sexet.

Hvordan vil du beskrive den mad, I laver?

”Vi nyfortolker nogle klassiske danske retter, og målet er at lave nogle livretter, der kan vække nostalgi hos gæsterne. Det må gerne vække minder til sommerhuset, hvor man plukkede jordbær eller til kolonihavehuset og mormor. Samtidigt vil jeg også gerne lave mad, der er sexet. Retter, der ved første øjekast er simple, men som så udfolder sig foran gæsten.”

”Det kan eksempelvis være vores Sauce Mousseline, der er fløde infuseret med muslinger. Her bliver retten sauceret nede ved bordet, så gæsten kan følge med i, at retten udfolder sig. Det kan også være vores nyfortolkning af en drømmekage, som er skåret helt ind til benet og sat sammen på ny. Det er sødt og salt brød, malt-crumble, friskostcreme, kokos-is, og så hældes muscovado-sirup over isen, når retten er serveret.”

Hvilken ret på menukortet er du mest stolt af lige nu?

”Det er en lidt anderledes ret, som jeg for nyligt har lavet. Det er en cantaloup-melon med fløde, rosmarinolie og citronsorbet. Det er hverken dansk eller fransk og bestemt ikke nogen klassiker, men jeg synes, den smager vildt godt, og derfor er jeg ret stolt af den. Selvom vi har et koncept, er der også mulighed for at lave noget helt andet, så det her var lidt et skud fra hoften.”

Hvor henter du inspiration fra?

”Jeg prøver at lave retter, der vækker minder hos andre, og for at gøre det, laver jeg mad, der vækker minder i mig selv. Derudover bliver jeg inspireret af restauranter som Restaurationen og Restaurant Gammel Mønt, hvor der er skåret ind til benet, hvor alle overflødige elementer er fjernet, og hvor det bare handler om ren velsmag. Men inspirationen kan også komme fra mere mærkelige ting. I Italien var jeg eksempelvis ved en barber, som brugte mandelskum, og det inspirerede mig til at bruge mandelmælk i en ret.”

Hvad er din egen livret?

”Jeg kan rigtig godt lide det nye nordiske køkken, men jeg vender altid tilbage til de klassiske danske retter som wienerschnitzlen. Derudover kan jeg godt lide de enkle pastaretter, selvom jeg aldrig selv kunne finde på at lave det.”

Hvilken restaurant vil du gerne spise på næste gang, du skal ud?

”Jeg mener, at Casa D’Antino er en af de mest undervurderede restauranter i København. De har et godt vinkort, og ligesom os gør de meget ud af at skabe nyfortolkninger af klassiske retter. Derudover kan jeg godt lide Falsled Kro. Det er et smukt og idyllisk sted, og det føles lidt som et Disney-eventyr, når man sidder ude i deres gårdhave.”

Blå bog: Rasmus Lund Jonassen

• 27 år
• Har været køkkenchef på Kjøbenhavn i 2,5 år
• Har tidligere arbejdet på Madklubben i Store Kongensgade