Køkkenchef på Substans: Det er “nede-på-jorden-gourmet”

thumb image

Nicolas Min Jørgensen er køkkenchef på Michelin-restauranten Susbstans og har netop kvalificeret sig til finalen i Årets Kok. Her kan du høre, hvor han henter sin inspiration – og hvor han selv spiser, når han tager ud.

Hvordan vil du beskrive maden på Substans?

”Vi kalder det nede-på-jorden-gourmet. Det betyder, at vi laver gourmetmad, men at vi ikke nødvendigvis anvender luksusråvarer som eksempelvis mørbrad og foie gras. Vi har en bæredygtig tilgang, hvor vi gerne anvender andre kødstykker, end de man måske normalvis forbinder med en fin råvare. Det kan eksempelvis være en nakkekam eller en svinebov.”

”Selvom det måske kan virke mere udfordrende at lave en gourmet-ret ud af den type kød, giver det faktisk også mange flere muligheder. En mørbrad er et så sart stykke kød, at man stort set ikke kan gøre noget ved det uden at ødelægge det. Med en svinebov er der langt flere muligheder – man kan eksempelvis braisere den, ryge eller saltbage den.”

Substans

LÆS OGSÅ: Her finder du en lækker nytårsmenu i Aarhus

Hvilken ret er du mest stolt af lige nu?

”Jeg er ret begejstret for vores dessert med jordskokker, kaffe og havtorn. Det er en ret usædvanlig dessert, men vi serverer altid to desserter, en der er sød og en, der er frisk med grøntsager. Grønstager som jordskokker og rodfrugter har en anden type sødme, end man er vant til at opleve i en dessert.”

Hvor henter du inspiration fra?

”Det er årstiden, der er udgangspunktet. Og når vi skal finde frem til de specifikke retter, sætter vi os sammen og tager en snak om, hvad vi synes smager godt. Lige nu har vi meget fokus på jordskokker, der har en sød og nøddeagtig smag, og så prøver vi at sammensætte det med noget salt, bittert og syre. Derudover henter jeg meget inspiration fra årstidernes farver og råvarernes udseende – jeg kan godt lide, at en ret ligner det, den er.

Hvor går du hen, når du selv tager ud at spise?

”Når jeg tager på restaurant, går jeg ofte efter noget, der er helt anderledes end den mad, jeg selv laver – ellers kommer jeg til at bruge for meget tid på at sammenligne. I Aarhus kan jeg rigtig godt lide den nye Domestic og Frederiksgade 42 Spisestedet, fordi der er en meget afslappet stemning. I København kan jeg rigtig godt lide Amass og Alberto K.”

Substans

Er der sket nogen ændringer, efter at I er blevet en Michelin-restaurant?

”Nej, vores indgangsvinkel er jo, at vi har fået stjernen for, hvad vi har gjort og ikke, hvad vi vil gøre, og derfor er konceptet i køkkenet uændret. Til gengæld har vi lavet en større renovering af selve restauranten for at gøre den mere hyggelig og mere passende til ’Michelin-standarden’.”   

Blå bog:

Book bord på Substans

Flere restaurant nyheder...