Restaurant Koefoed efter 10 år: Vi har lært at vælge vores kampe
Restaurant Koefoed i København kan i år fejre 10 års jubilæum, og restauratøren Michael Rønnebæk-Rørth kan se tilbage på 10 år med både succes, tvivl og udfordringer.
”Jeg er jo en såkaldt ’førder’” forklarer Michael Rønnebæk Rørth. Ordet henviser til, hvordan han flyttede til Bornholm som ganske lille og altså hermed ikke er indfødt bornholmer. Og selvom han da også havde travlt med at komme derfra efter endt uddannelse, har Bornholm altid haft en helt særlig plads i hans hjerte, fortæller han.
Det er også derfor, at valget faldt på netop en bornholmsk restaurant, da han sammen med sin kone, Marie, for 10 år siden startede Restaurant Koefoed.
”Jeg er jo dybt forelsket i Bornholm,” forklarer Michael Rønnebæk-Rørth.
Restauranten har sidenhen fået en række positive anmeldelser og anbefalinger i Michelin-guiden – senest i år, hvilket kan tyde på, at restauratør-parret ramte noget rigtigt.
Ender med samme udgangspunkt
Men de 10 år har dog heller ikke været uden bump på vejen og tvivl undervejs:
”Der dukker jo hele tiden nye restauranter op i København, og konkurrencen er benhård, og derfor har vi også været i tvivl, om vi burde satse anderledes for at blive i konkurrencen,” fortæller Michael Rønnebæk-Rørth og tilføjer:
”Vi er nogle gange blevet kritiseret for, at vi burde vælge os fast på enten at være en gourmetrestaurant eller en frokostrestaurant – og at man ikke kan være begge dele, og det er selvfølgelig noget, vi har taget op til revision mange gange.”
Selv om der undervejs har været mange overvejelser, er udgangspunktet dog vedblevet med at være det samme, og særligt det bornholmske har været vigtigt for parret at holde fast i:
”Vi har været i tvivl om stort set alt i løbet af de her 10 år og har også forandret os med de forskellige køkkenchefer gennem tiden. Men vi ender altid med det samme udgangspunkt, og det er Bornholm. Jeg tror simpelthen ikke, vi kan lade være,” fortæller Michael Rønnebæk-Rørth.
Bedre råvarer
Men hvad er der egentlig så særligt ved netop de bornholmske råvarer? Ifølge Michael Rønnebæk-Rørth er råvarerne bare bedre pga. de gode vækstbetingelser:
”Der er flere solskinstimer på Bornholm, og gennemsnitstemperaturen er højere, og det synes vi, man kan smage i råvarerne. Derudover giver det nogle andre vækstbetingelser. Eksempelvis er det muligt at dyrke durumhvede, der normalt ellers kun kan gro steder som Italien og Spanien,” forklarer han.
Michaels passion for de bornholmske råvarer har da også udmøntet sig i, at han sidste år lejede sig ind på en større mark på Bornholm til at opdyrke sine råvarer.
”Koefoed skal have sine bornholmske råvarer, og marken var en måde at sikre, at vi kan få alt, hvad vi har brug for,” forklarer han.
Marken vil i år blive nedskaleret en anelse, og der vil blive dyrket masser af bær, urter og rodfrugter:
”Planen var først at have en kæmpe mark, men man lærer at vælge sine kampe, og jeg vil hellere gøre det småt og godt end at gabe over for meget. Med 10 års erfaring er vi jo efterhånden blevet klar over, hvad der er det vigtigste for os at bruge energi på – at give vores gæster en oplevelse og at gøre os umage hver gang,” slutter Michael Rønnebæk-Rørth.
Book bord på Restaurant Koefoed
