Se de 5 bedste danske restauranter, når det kommer til bæredygtig gastronomi

Hvilke restauranter klarer sig bedst ud fra bæredygtighed? Det undersøger madguiden 360° Eat Guide, der har udvalgt de bedste og mest bæredygtige restauranter i Norden. Tag et kig på fem af stederne, der ligger i Danmark.

Den 27. marts havde Danmark brugt sin andel af verdens naturressourcer for 2022, så resten af året er overforbrug. I den anledning vil vi sætte fokus på de restauranter, der gør en stor indsats for at kunne servere mad med omtanke for jordens ressourcer.

360° Eat Guide er en restaurantguide, der vurderer restauranternes gastronomi og initiativer for bæredygtig gastronomi. Guiden giver op til tre grønne cirkler ud fra hvor bæredygtig restauranten er, samt op til 100 point for gastronomi.

Guidens store fokus er at formidle viden om bæredygtighed og at udbrede ideer og metoder, der cirkulerer i restaurationsbranchen, så vi kan lære af hinanden. Ifølge 360° Eat Guide differentierer guiden sig fra Michelin ved at have fuld transparens og åbenhed. Derfor kan man se, hvem der sidder i juryen, og hvilke kriterier jurymedlemmerne rangerer restauranterne ud fra.

Læs med, når 360° Eat Guide rangerer de fem mest bæredygtige restauranter i kongeriget Danmark.

Nr. 1: Koks – bæredygtighed, når det er bedst

Michelin-restauranten Koks på Færøerne har fået gæster til at valfarte fra nær og fjern. Som noget helt nyt flytter restauranten til Grønland, hvor de åbner i juni 2022. De bliver den første og eneste Michelin-stjernede restaurant i Arktis.

KOKS ligger øverst på den danske liste over bæredygtige restauranter med hele tre grønne cirkler og 91 point ud af 100.

Restauranten er i høj grad selvforsynende. 70-90 % af råvarerne er fra Færøerne, hvor restauranten har en lang række af initiativer for lokaldyrkede råvarer. Restauranten samler selv vilde urter og tang. I restaurantens drivhus dyrker de egne urter, og restauranten holder høns.

Alle fisk er linefanget, som er en skånsom fangstmetode, og skalddyrene er hånddykket. Lammene lever vildt på Færøerne, vildfugle fanges med garn afhængig af sæsonen. De få produkter, der skal importeres til Færøerne, såsom citroner og mel, er certificeret økologiske.

Restauranten har desuden ugentligt en times uddannelse indenfor et bestemt emne, såsom bæredygtig tanghøst eller om økologisk, biodynamisk vin. Restauranten har et kompostsystem, hvor madrester fra køkkenet bliver til kompostjord til drivhuset, og hønsene får også madrester.

Johannes Jensen, ejeren af Koks fortæller:

Jeg ser frem til at rykke teamet til Ilimanaq. Stedet og samarbejdet med vores nye grønlandske partnere matcher Koks’ filosofi, hvor bæredygtighed altid har været et nøgleelement. Koks håber på at flytte tilbage til Færøerne i 2024″.

360° Eat Guide Score: ○○○, 91 point

Adresse: Ilimanaq Lodge, Grønland

Nr. 2: Amass

På Refshaleøen i København finder du restauranten Amass. I følge 360° Eat Guide er Amass en rollemodel inden for bæredygtig gastronomi, hvor initiativerne beskrives som progressive og kreative.

Restaurantens filosofi er bygget op omkring at bruge hele produktet og sørge for, at intet går til spilde – med vægt på at gøre “biprodukter” til måltidets stjerner.

Her bruges restprodukter til at lave nye ingredienser. Eksempelvis bliver resterne fra brødserveringen brugt til miso, is og chips; urter, blade og grøntsager omdannes til krydderier, og vin-rester fadlarges til eddike. Det har resulteret i, at Amass har reduceret affaldet med 75 %.

Fisk og skaldyr er fanget med skånsomme metoder, såsom med line, gælle- og notgarn, hvor 95% af fiskene er fra danske farvande. Resten er fra Sverige eller Norge. Her henter Amass fiskene via Blue Lobster, hvor restauranten betaler skånsomme kystfiskere direkte, fremfor at størstedelen af betalingen går til store fiskeriselskaber.

Ved Amass har de desuden en stor have, hvor mere end 80 forskellige plantesorter med bær, urter og blomster dyrkes.

360° Eat Guide Score: ○○○, 85 point

Adresse: Refshalevej 153, 1432 København

Nr. 3: Moment

På næsen af Jylland, indhyllet i storslået natur i form af Mols Bjerge, ligger Restaurant Moment.

Ved Moment serverer de mad fra nærområdet. Restauranten er grøntsagsbaseret, hvor ingredienserne er fra deres permakulturhave, den vilde natur og lokale producenter.

I stedet for at dominere naturen og være tilfreds med et minimalt negativt aftryk, arbejder Moment mod et “positivt aftryk”, ved blandt andet at kultivere nye, vilde planter og derigennem øge biodiversiteten.

Restaurantbygningen bruger bæredygtige teknologier, hvor væggene er lavet af halmelementer, spildevand genbruges i et hygiejnisk dyrkningssystem, og indretningen er dansk design produceret i lokalt træ. Selv tallerkenerne er skabt til Moment uden glasering, så de kan komposteres.

Madaffald fermenteres til kompost til haven, hvor der også holdes bier, og vinene er naturvin, produceret med økologisk eller biodynamisk dyrkede druer.

Kort sagt, så forsøger Moment at implementere så mange bæredygtige initiativer som muligt. Og Moment kan deres kram – også på madlavning og service. Moments tjener, Mathias Breinholt, vandt i slutningen af marts konkurrencen Årets Tjener 2022.

360° Eat Guide Score: ○○○, 80 point

Adresse: Ravnen 1, 8410 Rønde

Nr. 4: Térra

Det italienske ord ‘terra’ betyder ‘jord’ på dansk. En måde at genkalde tanken om livets cirkel og respekt for moder natur, som de selv forklarer det.

Men man må ikke forveksle Térra med en italiensk restaurant. På trods af deres italienske rødder går deres filosofi langt ud over hvor de kommer fra. Retterne repræsenterer deres rejser og passion mod det ene formål at maksimere genbrug. Her dyrkes zero food waste-konceptet til ug. Minimalismen ligger i deres DNA, mens bæredygtighed er en del af deres dybe tro.

Efter tre års hårdt arbejde er Térra kommet ind på en flot 4. plads i 360° Eat Guide over de mest bæredygtige restauranter i Danmark. Og de har også høstet den Grønne Michelinstjerne.

Her er der fokus på man at genbruge råvaren, indtil der kun er fibre tilbage til komposten, som også bruges i restaurantens lille køkkenhave, hvor der dyrkes aromatiske urter og årstidens planter.

60-90 % af råvarerne er økologiske. Menuen er hovedsageligt vegetarisk og skifter afhængigt af, hvad der er bedst for affaldshåndteringen.

Et besøg i Térra er derfor ikke kun en fryd for øjnene og smagsløgene, men også for klodens ressourcer.

360°Eat Guide Score: ○○○, 78 point

Adresse: Ryesgade 65, 2100 København

5: Ark

Hvis du spørger ARK, hvad de kalder sig selv, så er de en eksklusiv, plantebaseret restaurant og bar i hjertet af København.

Stedet har en unik og positiv tilgang til hele det veganske univers og tilbyder et 100 % helhjertet, plantebaseret koncept, hvorfor de også rangeres med en flot 5. plads i 360° Eat Guide.

Som noget helt unikt er ARK medarbejdere af Danmarks eneste lokale og økologiske svampefarm ’Funga Farm’, hvor de dyrker deres svampe, som et deres plantebaserede alternativ til kød med dens umami-smag og teksturer.

Gæsterne kan forvente en afslappet og god madoplevelse omgivet af bæredygtig dansk design og en menu baseret på sæsonens råvarer. Her er cocktailbaren fuld af unikke naturvine og biodynamiske vine, øl og en nordisk inspireret cocktailmenu.

360°Eat Guide Score: ○○○, 75 point

Adresse: Nørre Farimagsgade 63, København K

Sådan vurderes de bæredygtige restauranter

I 360°Eat Guide kan en restaurant få op til 100 point for gastronomi og op til tre grønne cirkler for bæredygtighed. Her bliver der lagt vægt på produktionsoprindelse, samarbejde med lokale producenter, uddannelse af personale, økologisk mad og madaffald samt gennemsigtighed gennem hele forretningen.

9 mennesker sidder i juryen, der består af madanmeldere, madskribenter, forfattere og sommelier. Blandt andet Sanna Maskulin, en finsk chefredaktør indenfor fødevarer ved Finlands største mediehus, og Lars Roest-Madsen, madskribent ved magasinet Gastro. Læs mere om jurymedlemmerne her.

Helt konkret foregår vurderingen af restauranten i to dele. Først besøger et jurymedlem restauranten og vurderer alt fra lokaler, service, råvarer samt maden og drikkevarernes kvalitet og smag. Anden del består af et spørgeskema, som den ansvarlige køkkenleder skal udfylde, hvor vedkommende svarer på, hvordan restauranten arbejder med bæredygtighed.

Du kan læse mere om 360°Eat Guide her.