Manden bag Era Ora: Vi begyndte på den mest naive måde

Kærligheden til gode råvarer og gamle madtraditioner lyser ud af Elvio Milleri, der er grundlægger af Danmarks eneste italienske Michelin-restaurant, som i år blev tildelt sin stjerne for 20. gang i træk 

Da jeg parkerer min cykel ved kanalen på Overgaden neden vandet på Christianshavn, har jeg i første omgang svært ved at få øje på Era Ora. Restauranten i Danmark med den længst bevarede Michelin-stjerne tager sig overraskende diskret ud udefra.

Indenfor er armbevægelserne lidt større med en reception i messing, stivede servietter på bordene, astronomisk kunst på væggene og et tungt rødt tæppe på gulvet. Mens jeg studerer omgivelserne, går Elvio Milleri, der åbnede Era Ora for 33 år siden, i køkkenet for at lave en espresso. Senere fortæller han mig, at det er hans hustru gennem næsten alle 33 år,  brasilianske Edelvita Santos, der har stået for restaurantens visuelle udtryk.

LÆS OGSÅ: Guide til 5 populære tapas-steder

Da Elvio vender tilbage med kaffen, beretter han levende om den helt særlige produktionsmetode, der anvendes i det mikro-rotisserie i Verona, hvorfra Era Ora har fået sin kaffe siden 1985:

– De rister kaffen på en måde, så flammerne har direkte kontakt med kaffebønnerne. Det kan sammenlignes med, at man steger kød på grillens gløder frem for på panden. Kaffebønnernes overflade karamelliseres på en måde, som ikke kan lade sig gøre uden direkte kontakt med ilden.

Smagen af Italien

Historien om den særligt udvalgte kaffe står ikke alene. Elvio og chefkokken Nicola Fanetti har samme tilgang til alle råvarer, der anvendes i køkkenet på Era Ora. Kun det bedste er godt nok, og ofte kommer det bedste fra Italien. I begyndelsen kørte han selv til Italien med en varevogn hver måned, men efterhånden fik han stablet en import på benene, fortæller han og finder et billede frem på sin smartphone, der viser denne uges levering af artiskokker, hvidløg og tomater fra grønttorvet i Verona.

LÆS OGSÅ: Ny hummerrestaurant på Nyhavn

Årsagen til den hyppige trafik til Italien skal findes i det rige italienske spisekammer, som er skabt af en kombination mellem et varmt klima og en bjergrig geografi, forklarer Elvio:

– I Italien er der 10.000 mikro-klimaer og 10.000 mikro-gastronomier. Hvis du tager en lille by som Sarconi, så har de atten forskellige typer bønner. Og du finder dem kun der! Derfor er vi nødt til at hente mange af vores råvarer i Italien, hvis vi skal lave italiensk mad.

Det samme gør sig gældende med vin, ifølge Elvio. Han begyndte som en af de få danskere at investere i italiensk vin i 1980’erne. I dag er resultatet en unik vinsamling på 90.000 flasker.

Mammas køkken

Også Elvios eget barndomshjem i Umbrien er et eksempel på en madkultur, der udelukkende baserer sig på de råvarer, der er tilgængelige i lokalområdet på forskellige årstider. Kokkene i familien – kvinderne – måtte derfor lægge tid og kreativitet i at omsætte de begrænsede råvarer til lækre retter hver eneste dag.

– Mødrene stod op klokken 4 hver morgen, fordi de skulle lave kage og brød, så det var klar til resten af familien klokken halv 6. Det store køkken duftede af kaffe, honning, kage og brød der bliver ristet over ilden i pejsen, husker Elvio.

– Om dagen lavede de håndlavet pasta, som de puttede i gryden, når alle var hjemme om eftermiddagen. Duften af den her pastadej var så intens, og så serverede de den med tomater og artiskokker, eller hvad der ellers var i sæson.

– Men pasta var kun til om dagen. Om aftenen fik vi som regel kød eller bælgfrugter, som var ristet over svag ild i syv-otte timer. Alt havde en duft, og det smagte præcis som det duftede, mindes Elvio.

Bankmanden gik i køkkenet

Håndværket, duftene, ilden, kreativiteten, sanseligheden og de fælles madoplevelser i den 25-personer store landmandsfamilie har sat sine spor i Elvio. Og da han flyttede til Arezzo for at arbejde som investment banker var det fraværet af denne sanselighed, der fik ham til at gå i køkkenet.

– Jeg kunne ikke holde ud at spise det samme hver dag, så jeg tog hjem til min mor og lærte at lave mine favorit-retter. Jeg blev hurtigt passioneret. Det gik op for mig, at jeg kunne lave retter med lige præcis den smag og den konsistens, som jeg gerne ville have – jeg kunne styre mine sanser.

Elvio havde dog ikke forestillet sig, at han skulle bruge sine nye evner professionelt:

– Jeg er ikke den fødte kok. Jeg så det slet ikke som en mulighed at skifte job. Men jeg opdagede, at jeg kunne gøre mine venner fra banken ekstremt glade med min mad. Vi fik et helt nyt fællesskab ved at samles og dele madoplevelsen.

Det eksotiske København

Det var nogle af de samme venner, der flere år senere opfordrede Elvio til at åbne sin egen restaurant. I begyndelsen grinede han af tanken, men i forbindelse med hans mange rejser til København slog idéen rod.

– Jeg var på ferie i Danmark for første gang i 1976, og det var enormt fascinerende for mig. På HC. Andersens Boulevard var der næsten ingen biler men en masse cykler. Så jeg tog tilbage mange gange i løbet af de næste syv år.

På vej hjem fra en af disse rejser sad Elvio i en bil og talte med sine venner, og dér tog han beslutningen om at ændre sit liv og åbne en restaurant i København.

– Jeg afleverede mit opsigelsesbrev i banken og fortalte min familie om min beslutning. De var enormt overraskede alle sammen – undtagen min far. Han sagde: Jeg vidste det.

Fra landkøkken til Michelin

Era Ora åbnede i 1983 og startede på den mest naive måde, fortæller Elvio. Med en tavle på væggen med dagens retter, Elvio som den eneste kok i køkkenet og månedlige udflugter til Italien efter råvarer og vin. Med tiden besluttede han og hustruen Edelvita at træde et skridt op ad stigen og forvandle landkøkkenet til noget mere eksklusivt.

– Vi begyndte at investere i dekorationer, duge, nye tallerkener, nye glas. Vi fik bedre service og bedre outfits til tjenerne, og vi arbejdede på madens visuelle udtryk.

I 1995 blev anstrengelserne honoreret med en kåring som Danmarks bedste restaurant i ”den danske spiseguide”. En kåring som betød enormt meget for Elvio og Edelvita. Langt mere end den Michelin-stjerne, de skulle få fra 1997 og frem:

– Kåringen i ”den danske spiseguide” var en anerkendelse fra det land, hvor vi boede og arbejdede. Og hvis jeg skal være ærlig, så vidste jeg ikke ret meget om Michelin, da vi fik stjernen i 1997. Jeg blev først klar over værdien bagefter.

Selvom Era Ora i dag er i Michelin-guiden på 20. år, har Elvio stadig fødderne plantet solidt i den italienske madkultur:

– Når man tænker på italiensk madkultur må man tænke på en terning, hvor dybden er 2.500 års traditioner og opskrifter, og bredden er 10.000 lokale gastronomiske retninger. Så i stedet for at plukke fra andre lande, synes jeg først vi skal gå dybt i vores egen arv.

Er du stolt af at have denne arv?

– Ja! Ekstremt stolt.