Christian Puglisi: Folk må gerne synes, det er noget lort

Med Michelin-restauranten Relæ og spisestederne Manfreds, Bæst og Mirabelle har Christian Puglisi skabt en gastronomisk sensation med afsæt i hans egen personlige smag

Det hele begyndte i 2010, hvor italienskfødte Christian Puglisi slog dørene op til Restaurant Relæ i Jægersborggade. Ambitionen var at skabe et økologisk og uprætentiøst spisested med fokus på maden – ikke tallerkenen den blev serveret på. Som et ekstra benspænd skulle prisen være så lav som muligt.

– Vores fokus på grøntsager kom af, at jeg ville have, at det skulle være billigt. Når man tager 325 kroner for fire retter, giver det mulighed for at være lidt mere skør med det, man laver. Man behøver ikke være så bange for, om folk nu kan lide det.

Siden åbningen er Restaurant Relæ blevet en Michelin-stjerne rigere, og prisen for fire retter har sneget sig op på 450 kroner. Det er nemlig stadig vigtigt, at prisen ikke står i vejen for gæsternes eventyrlyst, mener Puglisi:

– Jeg oplever, at åbenhed er direkte forbundet med pengepungen. Når folk har sat 3.500 kroner til side for at gå ud at spise, så har de et andet mindset, når de træder ind i restauranten. Og jeg synes ikke det giver plads, jeg synes, det giver begrænsninger.

Foto: Per-Anders Jørgensen

Mad med personlighed

Begrænsninger i forhold til køkkenets muligheder for at prøve ting af, eksperimentere, fejle med noget og få succes med noget andet. Hvis folk elsker en ret og hader en anden, har de stadig fået en større gastronomisk oplevelse, end hvis de bare er blevet mætte. Puglisi er ingen crowd pleaser:

– Jeg synes, det er fedt, at der er nogen, der kan synes, at det er det værste lort, de nogensinde har fået. Det bekræfter én i, at man gør det rigtigt. Hvis man aldrig hørte et pip om noget, så ville det være endnu mindre tilfredsstillende, forklarer han og fortsætter:

– På Relæ laver jeg mad, som jeg synes smager godt, og det kan være udfordrende nogle gange. Men det er det, der er personlighed i. For hvis du bare vil have noget mad, du selv kunne have lavet derhjemme, hvad kommer du så herover for?

Vejen til den personlige gastronomi, som Puglisi dyrker på både Relæ, Manfreds, Bæst og Mirabelle, er gået igennem både Noma og den meget eksperimenterende restaurant El Bulli i Spanien. Før El Bulli var Puglisi dog mere interesseret i klassisk mad, og drømte om at ende på en 3-stjernet Michelin-restaurant et sted i Frankrig eller Italien.

– Men så kom jeg til El Bulli, og så åbnede mine øjne sig for idéen om at have respekt for det klassiske men også at udforske og eksperimentere. Idéen om at historien ikke er skrevet. Der er stadig meget, der ikke er tænkt eller gjort.

Foto: Per-Anders Jørgensen

Restauranter er levende væsener

Denne tankegang har Puglisi taget med sig videre uden at være direkte influeret af hverken Noma eller El Bulli, fransk eller nyt nordisk. Han blander konventionerne og er ikke meget for at sætte en genremærkat på sit køkken. I stedet opfatter han sine fire restauranter som steder, hvor han kan udfolde forskellige aspekter af sin personlighed.

– Inden vi åbnede Bæst, gik jeg og lavede mozzarella, salamier og charcuteri her på Relæ. Det var fedt, men jeg synes ikke rigtigt, det passede ind i konteksten på en grøntsagsfokuseret restaurant. Min personlighed kan godt rumme det, men for restaurantoplevelsen synes jeg mest, det skabte forvirring.

Det blev startskuddet til at skabe et nyt rum – Restaurant Bæst, hvor køkkenet kunne slå sig løs med kulfyret pizzaovn, charcuteri og mozzarella fra eget mejeri. Projektet tog form, da Puglisi blev kontaktet af nogle folk, der ville have ham til at lave en Manfreds nummer to i Guldbergsgade:

– Jeg sagde bare, at det har jeg ikke lyst til. Fordi for mig er restauranter levende væsener. Du kan ikke tage et barn og så lave en kopi af det. Det er ikke det samme, fortæller han og uddyber:

– For mig er restauranter ikke koncepter, som du skruer sammen på tegnebrættet, finder pengene, starter det og sætter nogle mennesker ind. Det er hver dag, der sker noget, og det er hver dag, udviklingen er i gang.

Innovation som varemærke

Den konstante udvikling er et tilbagevendende tema hos Puglisi, og hvis man skulle sætte et mærkat på hans stil som kok og restaurantchef kunne det være innovation. På Manfreds har de eksempelvist lige lavet om, fordi de med Puglisis ord var blevet lidt for gode.

– Der skal være et forløb og en udvikling. Folk skal have en følelse af, at de er med i et projekt, som har et formål. Hvis det bliver statisk, så tror jeg på, at det bliver mindre interessant at være en del af.

Man kan spekulere på, om Puglisi nogensinde finder sin hylde og stopper eksperimenterne:

– Jeg tror, at min historie som immigrant taler i den modsatte retning. Jeg synes, udvikling og innovation er sindssygt spændende i alle led. For mig er det vigtigt konstant at tage stilling til det man står i og forsøge at forbedre det.