Opskrift fra Michelin-restauranten Gastromé

Har du lyst til at give dig i kast med Michelin-kokkekunsten – eksempelvis til nytårsaften – får du her en opskrift fra Michelin-restauranten Gastromé i Aarhus. 

Restaurant Gastromé i Aarhus, der i foråret blev begavet med deres første Michelin-stjerne, er nu ude med en kogebog, der gør det muligt at eksperimentere med Michelin-kunsten derhjemme. Vi har været så heldige at få et smugkig på en af opskrifterne, som vi kan dele med dig – så du eksempelvis kan imponere gæsterne til nytårsaften.

God fornøjelse!

Seared tun med lokale æbler, estragonmayo, sprødt soyabrød og fuglegræs

Ingredienser (4 pers.):

Porreaske:

• Porretoppe

Seared tun rullet i porreaske:

• 1 tunfilet ca. 400 g (ikke tunbøf)
• salt

Estragonmayonnaise:

• 3 æggeblommer
• 1 spsk Dijonsennep
• ca 8 dl rapsolie
• 1 sps. hvidvins- eller æbleeddidke
• 1 bundt estragon
• salt

Sprødt soyabrød:

• 25 g gær
• 3 dl lunkent vand
• 1 dl soya
• 30 g olie
• 1,5 tsk salt
• 1 spsk honning
• 450 g Finax glutenfri melblanding
• 1 tsk negro farve fra SOSA

Sprøde og isede løgringe:

• 1-2 bananskalotteløg
• 1 dl blendet Pankorasp
• 1 dl æggeblomme
• 1 dl hvedemel
• 1 l smagsløs rapsolie
• isvand

Syltede røde løgskaller:

• 6 små rødløg
• 1 dl æbleeddike
• 1 dl sukker
• 1 dl vand

Æblekugler:

• 2 danske, røde æbler
• 1 spsk citronsaft
• 1 dl vand

Grøn æblepuré:

• 4 danske Granny Smith æbler
• 4 g gellan
• ½ brev hacoweiss
• lidt salt

Pynt:

• fuglegræs

Sådan gør du:

Porreaske: Skær porretoppene igennem på langs, så de bliver så tynde som muligt. Bag dem i ovnen ved 160 grader tl de er helt sorte/brune og sprøde. Blend eller kværn dem til pulver.

Seared tun: Varm en pande til den er rygende varm. Steg tunfileten 4-5 sekunder på hver side hele vejen rundt uden fedtstof. Drys den med lidt salt og rul den i porreasken på alle stegefladerne. Rul tunen stramt ind i film og lad den hvile på køl til den skal bruges.

Estragon-mayonnaise: Kog olien op til 55 grader og kom den i en blender med estragonbladene. Blend i 5 minutter til olien er helt grøn. Sigt den gennem et klæde og lad olien køle helt af. Gem 0,5 dl olie til anretningen. Pisk æggeblommer, salt, Dijonsennep og eddike luftigt. Tilsæt derefter den kolde olie lidt efter lidt, mens du pisker grundigt, så mayonnaisen ikke skiller. Smag til med salt.

Sprødt soyabrød: Opløs gær  vand og soya og tilsæt de øvrige ingredienser. Omrør dejen kraftigt i en røremaskine i ca. 5 minutter. Hæld dejen i en smurt bageform og lad den hæve i 35-40 minutter et lunt sted. Bag brødet i ovnen ved 200 grader 25-30 minutter. Lad brødet køle helt af og pluk det ud i mundrette stykker. Tør brødet i ovnen natten over ved 50 grader.

Sprøde og isede løgringe: Skær skalotteløget i ringe med en tykkelse på ca. 4-5 millimeter. Skil ringene fra hinanden og fjern den tynde hinde der er mellem løgene. Tag 4 løgringe pr. person fra og læg dem i isvand, så de er klar til servering. Vend ringene i mel, æggeblomme og til sidst i den blendede rasp. Fritér løgringene i olie ved 160 grader. De er færdige, når de er gyldne.

Syltede røde løgskaller: Skræl løgene og del dem på langs og derefter i skallerne. Kog eddike, sukker og vand op og hæld over løgskallerne. Lad dem sylte i lagen på køl natten over.

Æblekugler: Lav kugler af æblerne med et parisiennejern og kom dem i vand med citronsaft i.

Grøn æblepuré: Kom æblerne gennem en juicepresser og kog halvdelen af saften op med gellan, hacoweiss og en smule salt. Lad det koge et minut og hæld det sammen med den resterende saft. Sæt væsken i køleskabet til den er stiv. Den stive gelé blendes gat i en blender og kommes på en sprøjtepose.

Anretning: Anret alle elementerne på tallerkenen og pynt med porreaske og fuglegræs.

Læs mere om Gastromés kogebog.

Book bord på Gastromé.