Køkkenchef på Restaurant ET: Niveauet er blevet højere i Aarhus

Der er sket meget i løbet af Restaurant ETs otte leveår – Bybilledet har ændret sig, og kvaliteten af byens restauranter er blevet højere.

I sidste måned kunne Restaurant ET i Aarhus fejre otte års fødselsdag. Siden åbningen i 2008 har restauranten været velbesøgt fra nær og fjern og høstet varme anmeldelser en masse – dét på trods af, at de i mange år har befundet sig midt i et byggekaos for enden af åen i Aarhus.

Vi har taget en snak med chefkokken Morten Sandvej om Aarhus og Restaurant ET.

Trods området foran Restaurant ET har været ét stort byggerod i mange år, så har gæsterne alligevel fundet deres vej gennem rodet og ind i restauranten.

”Åen er jo blevet lukket op lige ude foran os, og vi var nærmest en byggeplads i over to år. Vi lå lige midt i det hele, og måtte have hængebro over åen for overhovedet at komme ind i restauranten”, fortæller Morten.

Nu er den nye Europaplads færdig, og byggekaosset har lagt sig. Der er sket meget i bybilledet omkring Restaurant ET i de seneste år, og det gælder også i restaurationsbranchen, forklarer Morten:

Hvordan har restaurationsbranchen i Aarhus udviklet sig gennem årene?

”I løbet af de otte år vi har eksisteret, er der sket meget med restaurationsbranchen i Aarhus. Da vi åbnede, kunne vi tydeligt mærke finanskrisen presse, men i dag er der heldigvis langt mere travlt over hele linjen.

Der er flere, der går ud og spiser, samtidig med at byen bliver større, og der lægges mere vægt på Aarhus som turistmål – Det gør også, at der åbner flere og flere restauranter. Og så synes jeg, at kvaliteten af restauranterne generelt er blevet højere”.

Hvad synes du, Aarhus kan på den gastronomiske front i dag?

”Jeg synes, at Aarhus er virkelig stærk på mellemlejeniveauet – Altså restauranter, som man har lyst til at gå ud at spise på flere gange om måneden. Vi har mange gode restauranter, som man har både lyst og især også råd til at spise på ofte.”

Hvor tager du selv hen, når du tager ud at spise i Aarhus?

”Jeg spiser ofte på Slinger Bistro, CanBlau Tapasbar, Pondus og på FF (Ferdinands lillebror i baggården).”

Hvordan vil du beskrive maden på Restaurant ET?

”Vores mad på Restaurant ET er ærlig, den er hjemmelavet, og så er den hovedsageligt fransk inspireret. Den bygger på det franske køkken, og dets enkelthed og ærlighed. Det er vores mad – kort beskrevet.”

Blandt de franske favoritter på menukortet finder du blandt andet østers ‘perle blanche’ med vinaigrette, citron og sprødt.

Hvor kommer kærligheden til det franske køkken fra?

”Den kommer egentlig helt tilbage fra skoletiden, hvor rigtig meget af det basis man lærer, har rod i det franske køkken, men der er ingen tvivl om, at den især stammer fra min tid i Skagen, hvor jeg var med til at genåbne Ruths Hotel med Michel Michaud tilbage i 2004. Her lærte jeg det franske køkken at kende på den helt rigtige måde: Af en franskmand selv.”

I underetagen på Restaurant ET kan du sætte dig godt til rette blandt vine fra hele Frankrig.

Hvor henter du selv inspiration henne?

”Jeg henter selv inspiration på mange måder, blandt andet ved at spise ude, men min største inspirationskilde er nok at følge sæsonen for altid at finde de bedste råvarer på den givne årstid. Når jeg får nye, friske råvarer, så giver det hele egentlig lidt sig selv – Så opstår der nye retter på baggrund af råvaren.

Det handler om altid at se på, hvad sæsonen har at tilbyde., om det så er bær, svampe eller hvad det nu kan være – Jeg nyder bare at bruge, hvad der gror i haven og hvad, der er i sæson.”