Køkkenchef på Alabama Social: Det skal være elegant og vulgært på samme tid

by Jens · 8. juni 2015

På Madklubbens Alabama Social er det 31-årige Martin Alf, der styrer køkkenet. Og for ham handler det om at skabe den helt rette balance mellem fedtet fingermad og elegance.

Hvordan vil du beskrive den mad, I laver?

”Vi har taget udgangspunkt i de sydlige amerikanske stater både ift. spisekulturen og de råvarer og smagssammensætninger, vi bruger. Når man graver i det, er det amerikanske køkken utrolig stort – og det er meget mere end burgere og steaks. I New Orleans og Louisiana er der eksempelvis både et stort præg fra det franske, asiatiske og caribiske køkken.”

”Det særlige ved køkkenet i Sydstaterne er den måde, de bruger krydderierne på: Det er retter med masser af smag og krydderier som kanel, chili og koriander. Og så er udtrykket i retterne meget simpelt, og det er ofte noget, man kan spise med fingrene – man kan vel godt kalde det bondemad. Så vores mad er et meget stort spring væk fra den nordiske molekylær-madlavning, som ellers er meget fremherskende herhjemme, og vi prøver at skabe nogle retter, der er elegante og vulgære på samme tid.”

Hvilken ret på menukortet er du mest stolt af lige nu?

”Det må være vores Louisiana-krebs. Det er en meget traditionsrig ret i Sydstaterne, og egentlig er retten en gammel fattigmandsret. Det er varme krebs, der er smurt ind i smør og masser af krydderier som cayennepeber, habanero-chili og kanel. Det er en greasy ret med masser af varme og med en balance mellem det søde og syrlige. I Skandinavien er vi jo vant til at spise krebs kolde med mayonnaise og brød til, så det er en helt anden måde at spise krebs på, end vi er vant til.”

Hvor henter du inspiration til dine retter?

”Jeg går meget op i, at maden skal være autentisk, og derfor har jeg besøgt USA mange gange for at hente inspiration. Jeg synes generelt, at den amerikanske spisekultur er den mest spændende lige nu, fordi der er så meget forskellighed, og fordi de er åbne overfor nye smage og nye påvirkninger på anden måde end de fleste andre lande. Men den amerikanske mad er også et svært koncept, fordi det er noget, alle har en holdning til. Til gengæld giver det mulighed for at overraske gæsterne og vise dem, at det amerikanske køkken er meget mere end steaks.”

Hvad er din egen livret fra det amerikanske køkken?

”Jeg er vild med mad, der har rigtig meget smag. Jeg elsker chili, koriander og masser af krydderier og især i kombination med kød eller skaldyr. Jeg ser rigtig meget op til folk, der kan bruge chili, så de får alle smagsvarianterne frem, og det ikke ”bare” er stærkt.”

Hvilken restaurant vil du helst spise på næste gang, du skal ud?

”Jeg kan rigtig godt lide at besøge restauranter, hvor der er mange mennesker, og hvor der er et afslappet miljø med larm og liv. Jeg har stor respekt for de Michelin-stjernede restauranter, men det er ikke de hyggeligste steder, synes jeg. Hvis jeg skulle nævne et par af mine favoritter, skulle det være Restaurant Pluto og Gorilla.

Blå bog