Køkkenchef på Fru Møllers Restaurant: Min inspiration starter ved leverandørerne
For køkkenchefen på Fru Møllers Restaurant, Casper Poulsen, er det ikke lange gåture eller gennemgang af kogebøger, der giver inspiration til retterne. For ham handler det mere konkret om at tage udgangspunkt i, hvad de lokale leverandører kan levere.
Hvordan vil du beskrive den mad, I laver?
”Vi har et moderne landkøkken med base i de danske råvarer. Men samtidigt har vi ikke nogen dogmer, så hvis vi har lyst til at bruge råvarer, der ikke er danske, gør vi også det. Det kan eksempelvis være karry, oliven eller europæiske krydderier. Det vigtigste er, at vi laver noget, vi selv godt kan lide.”
”Noget andet der karakteriserer vores køkken er, at vi får alle vores råvarer fra små og lokale leverandører. Grøntsagerne kommer fra en leverandør på Samsø, sommerbærene er fra Karensminde Plantage og mælken er fra Vejlskovgård. Derudover holder vi til på en bondegård, hvor vi har en slagter og bager lige ved siden af, så det betyder, at vi har en fin synergi, hvor vi kan bruge hinanden. Eksempelvis kommer vores kød fra grise, lam og kvæg, der er på gården.”
Hvor henter du inspiration til dine retter?
”Det er ikke sådan, at jeg går en tur eller læser bøger for at få inspiration. For mig starter det hele ved leverandørerne. Når jeg skal sammensætte retter, ringer jeg til mine leverandører for at høre, hvad de har, som er godt lige nu. Fordelen ved de små producenter er jo, at man kan have en løbende dialog.”
“Derefter undersøger jeg, hvad slagteriet og bageriet på gården har lige nu – det kan eksempelvis være en lækker kalveskank, som vi kan langtidsbraisere. Når jeg har lavet et overblik over, hvad jeg kan få, sammensætter jeg retterne. Og så prøver jeg selvfølgelig at finde på noget nyt hvert år, så vi kan trække gæsterne herud på landet.”
Hvilken ret på menukortet er du mest stolt af?
”Her i august har vi en ret med grillet svinenakke, som jeg er ret stolt af. Svinenakkerne er selvfølgelig fra egne grise, og vi braiserer dem natten over og griller stykkerne på dagen. Det betyder, at det bliver et dejligt mørt stykke kød. Kødet bliver serveret med langtidsbagte tomater fra Beder, der er krydret med sherryeddike og oregano. Derudover er der vaniljesyltede tomater, en masse urter fra højbedet og en luftig hollandaise.”
Hvad er din egen livret?
”Jeg er generelt vild med mad, der har en masse krydderier, og så kan det være alt fra nordafrikansk lammegryde, en kinesisk ret eller en god gang pasta. Og så er det jo altid godt med en hjemmerørt fiskefrikadelle.”
Hvilken restauranten vil du helst spise på, næste gang du skal ud?
”Det må jo nok være Ferdinand i Aarhus, hvor jeg tidligere har været køkkenchef. Og det er simpelthen bare fordi, jeg synes, at det de leverer er godt.”
Blå bog:
- 37 år
- Har været køkkenchef på Fru Møllers Restaurant i tre år
- Har tidligere været køkkenchef på Ferdinand i Aarhus
Fru Møllers Restaurant har til huse på en bondegård i Odder. På gården finder man også slagter og bageri.
