Christian Aarø: Lige nu handler alt om at beholde stjernen

Med ét enkelt opkald i februar 2015 gik Christian Aarøs store drøm i opfyldelse: AOC blev belønnet med sin anden Michelin-stjerne. Men hvad har den ekstra stjerne betydet, og hvad er det næste mål, når man er nået så langt? Det mødtes jeg med Christian Aarø for at snakke om.

I den rustikke kælder i Moltkes Palæ, hvor AOC har til huse, er personalet i fuld gang med at forberede sig til aftenens servering, da jeg besøger dem en eftermiddag. Vinglas skal pudses, og service skal placeres ved de runde borde, og intet skal overlades til tilfældighederne. En småsløj men venlig Christian Aarø møder mig til en snak om den anden Michelin-stjerne.

Han fortæller, at han i kølvandet på Michelin-kåringen kan mærke, at der er kommet flere bookinger, og at det har givet god opmærksomhed til restauranten. Men det er også nødvendigt, for konkurrencen er hård blandt de store restauranter:

“Der er jo kun et vist antal gæster, der vil gå på restauranter i den højere klasse, så derfor handler det om hele tiden gøre det så godt, at gæsterne kommer igen,” fortæller han. Og af den grund har han også en ydmyg tilgang til branchen og en klar arbejdsfilosofi:

“Uanset hvor godt, det er gået dagen før, så starter vi fra 0 hver dag, og så må vi arbejde os op derfra. Det er jo ligegyldigt, hvor godt det gik i går, hvis man fx glemmer at smage saucen til eller temperere vinen i dag,” forklarer han.

Nu skal vi beholde den

Da jeg spørger ham, hvad det næste mål for ham og hans to restauranter er, er den ydmyge tilgang også tydelig. For lige nu er der ikke nye og store drømme på tapetet. For Christian Aarø handler det snarere om at holde på det, han allerede har opnået:

“Når man får den første stjerne, drømmer man om at få to, men når man så får den, så drømmer man bare om at beholde den. Nu skal vi arbejde på at få den anden stjerne en gang til. Så er der lidt mere ro på. Jeg håber jo, at det ikke bare er en engangsfornøjelse.”

I Christian Aarøs optik skal man altid drømme, men lige nu er drømmene ikke vilde og vågede; de handler mere om at holde den gode stil kørende.

“Lige nu drømmer jeg om, at der altid er fuldt hus i AOC og No. 2, og at gæsterne er glade. Det er måske en dum drøm, men det er jo det, der er det vigtigste i sidste ende,” fortæller han.

Drivkraften

Til trods for den ydmyge tilgang til faget er Christian Aarø efterhånden en erfaren herre i restaurationsbranchen, og han har været rundt om alle områderne i faget. I sin tid startede han bag gryderne med en uddannelse som kok. Men undervejs begyndte interessen for vinen at vokse, og derfor valgte han hernæst at uddanne sig som tjener.  Derefter drog han mod Frankrig for at blive vinbonde og lære vinfaget ordentligt:

“Der var jo ikke så meget fokus på vinen i restaurationsbranchen i starten af 90’erne. Derfor tænkte jeg, at det kunne være sjovt at specialisere sig indenfor det. Jeg fandt ud af, at jeg er god til at smage, og man må gøre det, man er god til, fortæller Christian Aarø om sine valg.”

Selvom vinen er en stor passion for Christian Aarø, er det i dag det daglige arbejde med at drive to restauranter, der tager det meste af hans tid. Og selvom det også medfører skrivebordsarbejde og en fyldt mailboks, er det dét arbejde, han elsker. Og det ses tydeligt, når han med lys i øjnene fortæller om sit job:

“Det er altid spændende, når der kommer nye retter, og man skal finde vin til. Der er altid nye udfordringer i at finde nye ingredienser og nye vine, der passer til. Det er dét, der gør hverdagen spændende,” fortæller han.

Pop up-drømme

Lyset i øjnene dukker op igen, da det i slutningen af vores samtale går op for Christian Aarø, at han alligevel har en ny drøm og et nyt mål for ham og hans to restauranter:

“Jo nu ved jeg, hvad det næste mål skal være! Jeg kunne godt tænke mig, at AOC kunne blive pop up-restaurant engang. Der er andre, der har gjort det før, men det betyder jo ikke, at vi ikke også kan have held med det,” fortæller han entusiastisk.

Ifølge Christian Aarø er der flere lande og byer, som kunne have hans interesse, eksempelvis Singapore, Melbourne og Miami, og han ser det som en god måde at hente ny inspiration:

“Det at komme ud og væk fra sin hverdag er i sig selv en stor inspiration. Og så handler det jo om at sprede budskabet om, hvad vi laver,” slutter han.

Christian Aarø: Blå bog

• Født 1971 i København, men opvokset i Næstved
• Udlært som kok på Mogenstrup Kro
• Udlært som tjener på Restaurant Kanalen
• Har blandt andet arbejdet på Restaurant Kanalen, KROGs Fiskerestaurant, Pierre André, Restaurationen og The Dining Room.
• Åbnede Restaurant Prémisse I Moltkes Palæ sammen med kokken Rasmus Grønbech.
• Prémisse blev i 2004 til AOC i samarbejde med køkkenchefen Søren Selin.
• Christian Aarø og Søren Selin åbnede i 2014 bistroen No. 2.
• AOC modtog i år sin anden Michelin-stjerne.